Приправа, специи, пряности, соус
Эстрагон
Энциклопедия специй, пряностей, приправ, специи натуральные, пряности

Эстрагон

Историческая справка

Эстрагон(Artemisia dracunculus) - это, в принципе, одна из самых популярных приправ. Само название происходит от латинского draco (уж). В девятнадцати французских энциклопедиях его описывают как траву ужа, потому что по своей структуре корни этого растения похожи на серпантин. В принципе, корень очень похож на это пресмыкающееся. Латинское название эстрагона (Artemisia dracunculus) происходит от имени греческой богини Артемиды, которая считалась покровительницей флоры и фауны. Родина эстрагона - азиатская часть бывшего Советского Союза, особенно поймы сибирских рек. В диком виде он растет в Северной Америке, а точнее, на территории между Аляской и Техасом. Французы первыми оценили его неповторимые качества как приправы, хотя эстрагон гораздо ранее был уже известен жителям Германии и Кавказа. В средневековье он считался важнейшим компонентом арабской кухни, в которой использовались такие острые приправы, как перец, имбирь, шафран, мускатный орех, завезенные из Индии, южной и восточной Азии. Примечательно, что арабская кухня не отказывалась также и от нежных трав: календулы, лаванды, мяты, тмина, горчицы.

 

Происхождение

В настоящее время во Франции, как и на востоке, интерес к эстрагону не угас, и кулинария, в которой используется эта пряность, очень нравится жителям центральной и южной Европы. Эстрагон бывает двух видов. Французский (Artemisia dracunculus), называемый еще немецким, голландским, - это темно-зеленое растение с гладкими листьями. Существует также русский эстрагон (Artemisia dracunuloides), с верхними листьями светло-зеленого цвета, со слабым запахом (этот вид очень редко цветет, а семена его дозревают не всегда). Высота этого растения достигает 60-120 см. Один из подвидов эстрагона выращивают также в Польше. Он значительно отличается от русского и даже от французского не только внешним видом, но и химическим составом, а также способом размножения. Цветы обычно желто-зеленого цвета. В возрасте двух-трех лет корень эстрагона приобретает форму корневища с маленькими волокнистыми корешками. Это растение любит влагу. Интересно, что влажная почва, на которой растет эстрагон, влияет на качество растения. Например, растение, растущее на севере, где мало тепла, теряет свои вкусовые качества приправы. В климатических условиях, характерных для славянских территорий, эстрагон выращивают из саженцев, которые получают в результате деления старого корня на более мелкие. Эстрагон не требует тщательного ухода, однако со временем, на определенной фазе роста и формирования, растение нужно вырывать с корнем. В кулинарии применяют только стебельки эстрагона. В древние времена в Польше это растение называли “dragoniak” или “glupichem”. В общем, эстрагон - это ароматическая приправа. В кулинарии некоторых южных и западных европейских стран это растение считают диетическим. Это еще одна из его специфических особенностей.

Кулинария

Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда: он хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов (щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, бернез и др.). Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном (в данном случае эту приправу рекомендуют добавлять за несколько минут до готовности). Им еще приправляют макрель, приготовленную в томатном соусе, но особенно хорош он в лимонном соусе, который подают с яйцами, сваренными вкрутую. Если бы не было эстрагона, то не было бы и татарского соуса, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном виде. Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини. Эстрагоном восхищаются любители диетической кухни, приправляя им, петрушкой и укропом все блюда подряд. Парижская гастрономическая коллегия общественного питания ‘Noceau Larousse Gastronomique” (1967) изучала способы сохранения эстрагона. Свежий, его пастеризуют в герметических сосудах, а затем прессуют. В таком виде он хранится очень долго, и, тем не менее, не теряет своих вкусовых качеств. Еще эстрагон (только стебельки) заливают уксусом и хранят обычно в герметично закрытых бутылках средней величины. После того, как он впитает остроту уксуса, его можно добавлять в суп или соус (в этом случае вкус и запах эстрагона будут совсем не похожи на оригинальные).


Ханна Эндерлейн, автор популярной в Германии кулинарной книги “Unser grosses Kochbuch”(Lipsk 1976, wyd. VII), рекомендует использовать свежие листья эстрагона для приготовления майонеза и такого блюда, как почки, тушеные в сметане. Сушеным эстрагоном желательно приправлять тушеную курицу.


Эта приправа очень популярна среди испанских, итальянских, и даже греческих поваров. Эстрагон входит в состав салата “nicejskiego” , рыбно-овощного рагу с травами (в качестве гарнира подают яйца, сваренные вкрутую). Еще им приправляют “tzatziki”, или, как их еще называют, «огурцы в йогуртовом соусе». Он служит также отличным дополнением к курице в белом вине.


Эстрагон, как свежий, так и сушеный, применяется также в венгерской кулинарии. Любители этой пряности приправляют ею супы, рыбные блюда, дичь, баранину, бигос, горох, картофель, стручковую фасоль. Молодой эстрагон хорошо дополняет маринады для консервации овощей. Без этой приправы не обходится и процесс заквашивания огурцов, болгарского перца. Очень популярна эта пряная трава также в странах бывшего Советского Союза, где ее обычно используют в сушеном виде. Это традиционная приправа для окрошки (в Польше это блюдо называется “chlodnik”). Окрошку готовят на хорошем хлебном квасе, добавляя зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон. Эту пряность также часто добавляют в уху (рыбный суп).


В азейбарджанской кухне, как всем известно, почетное место занимает плов. Рис перед приготовлением обрабатывают особым образом, добавляя эстрагон, и подают на стол с яичной массой, кизилом и зеленью. Эту душистую приправу кладут также в манты, казахское национальное блюдо (паровые вареники с мясом, подаваемые традиционно с бульоном). Кроме эстрагона, в начинку еще добавляют шафран, петрушку, перец, укроп.

 

Особенности

В медицине с незапамятных времен эстрагон считали растением, которое очищает кровь, лечит цингу. Его рекомендуют для повышения аппетита, считают антисептиком и противовоспалительным средством. Эстрагон также помогает при спазмах в желудке. Особенно часто его применяют при бессолевой диете (для людей с больными почками).

 

 источник: Kamis


просмотров: 1089
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Gourmet Vanilla Beans Grade A Madagascar Organic Bourbon Vanilla Bean

$56.52
End Date: Tuesday Nov-13-2018 17:47:53 PST
Buy It Now for only: $56.52
|
25 Madagascar Bourbon Gourmet Vanilla Beans Grade A/B (Whole)

$9.89
End Date: Sunday Nov-18-2018 12:34:34 PST
Buy It Now for only: $9.89
|
Carolina Reaper Powder Wicked Reaper Chili Pepper World's Hottest Chili 2 oz

$27.95
End Date: Thursday Oct-25-2018 10:50:44 PDT
Buy It Now for only: $27.95
|
Activated Charcoal Powder Teeth Whitening Organic Bulk 100% Natural Food Grade

$45.95
End Date: Monday Nov-19-2018 1:42:59 PST
Buy It Now for only: $45.95
|
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Kotanyi Приправа Томаты & чеснок, 20 г
Kotanyi Приправа Томаты & чеснок, 20 г
Приправа Kotanyi "Томаты & чеснок" придает блюдам сладковатый и насыщенный пряный вкус. Особенно хорошо подходит для блюд итальянской кухни, таких как паста, пицца, овощная антипаста, а также для теста, соусов и маринадов.

...

Цена:
51 руб

Парфэ Ванилин, 5 пакетиков по 1 г
Парфэ Ванилин, 5 пакетиков по 1 г
Ванилин — это белые или светло-желтые кристаллы с приятным ароматом и вкусом ванили. Применяется для изготовления десертов, а также в дрожжевых и мучных кондитерских изделиях, где температура выпечки составляет свыше 180 °С. Ванилин, обладая сильным и...

Цена:
32 руб

Kotanyi Корица молотая, 25 г
Kotanyi Корица молотая, 25 г
Корица - одна из самых ароматных пряностей в мире, получаемая из коры молодых побегов коричного дерева. Восхитительный, ни с чем несравнимый экзотический аромат корицы создаст атмосферу праздника в вашем доме!
Применение: корица придаст превосходный...

Цена:
50 руб

Kotanyi Корица молотая, 37 г
Kotanyi Корица молотая, 37 г
Корица – одна из самых ароматных пряностей в мире, получаемая из коры молодых побегов коричного дерева. Восхитительный, ни с чем не сравнимый экзотический аромат корицы создаст атмосферу праздника в вашем доме!
Страна происхождения: Индонезия....

Цена:
109 руб

Kotanyi Чеснок измельченный, 28 г
Kotanyi Чеснок измельченный, 28 г
Чеснок обладает пикантным, немного жгучим и чуть сладковатым вкусом. Чеснок - это неотъемлемый ингредиент средиземноморской и азиатской кухни.
Измельченный чеснок "Kotanyi" придаст вашим блюдам такой же неповторимый вкус и аромат, как и свежий...

Цена:
50 руб

Царская приправа прованские травы, 4 пакетика по 10 г
Царская приправа прованские травы, 4 пакетика по 10 г
Насыщенные зеленью альпийские луга знаменательны не только своими горными пастбищами. Они богаты разнообразными пряными травами, пьянящий аромат которых витает в воздухе. В европейской части, на территории Франции, горный массив скрывает уютный уголок...

Цена:
115 руб

Santa Maria Приправа Тако, 28 г
Santa Maria Приправа Тако, 28 г
Ароматная приправа Santa Maria "Тако" является настоящим кулинарным символом знойной и темпераментной Мексики. Приправу добавляют в любое блюдо, если нужно получить ярко выраженный вкус и аромат мексиканской кухни. Приправа подходит для мясных и овощных...

Цена:
77 руб

Пудовъ томаты сушеные резаные, 100 г
Пудовъ томаты сушеные резаные, 100 г
Сушеные резаные томаты - полезный ингредиент для тех, кто любит готовить. Его можно использовать при выпечке хлеба, приготовлении маринадов, горячих блюд, салатов. Великолепная добавка к восточным блюдам.

...

Цена:
191 руб

Царская приправа Приправа 4 перца, 400 г
Царская приправа Приправа 4 перца, 400 г
Популярная приправа их четырех видов перца отлично дополняет разные виды блюд. Перцы, входящие в ее состав, раскрываются неодинаково. Каждый играет своими нотками остроты. Нежный вкус белого перца, насыщенный - черного. Розовый перец задает тон в аромате...

Цена:
869 руб

Царская приправа Приправа для мяса, 600 г
Царская приправа Приправа для мяса, 600 г
Если правильно подобрать специи к мясной приправе, то можно получить отличный изысканный аромат и вкус приготовленного угощения. Ее также добавляют в закуски, гарниры и первые блюда....

Цена:
383 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования