Кулинария стран мира. Традиционные рецепты домашних (народных) блюд.

Индийская кухня

 

На этом густонаселенном полуострове проживает такое множество народов, исповедующих разные религии, что очень трудно охарактеризовать в нескольких фразах типичную кухню, вернее, кухни. Сбивает с толку и расхожее обобщение, что все индийские блюда очень острые — оно действительно для мусульманских территорий, а на севере преобладает умеренная кухня.

 

В ней дают себя знать и арабско-персидские влияния — например, распространенный обычай употреблять йогурт для приготовления горячих блюд. Еще одна ошибка касается блюда под названием КАРРИ (CURRI). Дело в том, что КАРРИ не имеет ничего общего с порошком, известным нам как специи карри, а представляет собой сравнительно жидкое второе блюдо, похожее на рагу. Во всех своих вариантах оно приправлено смесью разных специй, которой индийцы придают весьма важное значение. Она имеет широкую шкалу — от приятного аромата до умопомрачительной остроты.

 

Эта смесь называется масала, и по старинной традиции для каждого блюда предусмотрен особый ее состав. Из практических соображений некоторые типичные смеси ароматически-вкусовых добавок стали выпускать и в готовом виде, и в широкой торговой сети они получили название специи карри. Среди жителей Индии много вегетарианцев, они питаются рисом и разнообразными овощами, которые европейцам даже неведомы. Они едят яйца, но отвергают рыбу и ракообразных. Несмотря на это, всевозможные морские животные занимают в индийской кухне важное место.

 

Мясные блюда, которые мы встретим особенно на северо-западе страны, индийцы-мусульмане готовят из баранины или козлятины. Обобщенно можно сказать, что на севере Индии кушанья более густые, а на юге скорее похожи на суп. Но рис всегда подается отдельно. Из овощей на первом месте бобовые, особенно чечевица. Важную роль играют свежие коренья пикантного вкуса.

 

В отличие от восточно-азиатских стран, в Индии относительно много сортов хлеба, преимущественно в виде лепешек или булок. Этим объясняется и сравнительно высокий уровень потребления пшеницы в этой стране. Хотя в Индии богатейший ассортимент фруктов и овощей и нередко ими завершают трапезу, здесь подают и десерт в виде крема или наподобие йогурта с большим содержанием сахара. В большой мере это идет от традиции кухни хинди, но сказывается также и арабско-персидское влияние.

Десерты

Халавы с карамелью

Рис Воздушный

Бананы, запечённые с миндалём (Кела митхай)

Дыня Волшебная ваза с дыней (Карбудж митхай)

Кулфи

Морковная халава

Сливочный сыр с кокосом

Луглу (шарики из нутовой муки и сухофруктов)

Бурфи (молочная помадка)

Ананас со взбитыми сливками

Рис Воздушный с кешью и арахисом

Мучное

Индийские крекеры

Лепёшки с картофельной начинкой

Паратха

Лепёшки жареные во фритюре

Пышные пури из кислого теста

Блины с картофельной начинкой

Блины из пшеничной муки

Оладьи из нутовой муки

Лепёшки из нутовой муки

Банановые пури

Апупатра

Картофельные шары в кляре

Докла

Качори из урад-дала

Чапати

Картофель в кляре с гранатовыми семенами

Вада

Зеленые помидоры в кляре

Большая пакора из виноградных листьев

Ореховое ассорти в кляре

Овощи в кляре

Золотистые чипсы

Морковные крокеты с пряностями

Крокеты из дала в йогурте

Картофельные котлеты

Маккаи пакора

Матар дал бара

Малай кофта

Катмир вада

Чакли

Пряная картофельная соломка

Цуккини в кляре с арахисом

Пончики из нутовой муки

Пикантные масляные крекеры с лимоном

Фаршированые помидоры в кляре

Тыква в кляре с кориандром

Соленые крекеры

Сладкий перец в кляре

Самоса

Чидва

Шпинат в кляре

Напитки

Лимонный напиток Нимбу пани

Сандаловый крюшон

Холодный напиток с розовой водой

Йогурт Сладкий напиток из йогурта (вариант ласси)

Йогурт Соленый напиток из йогурта (вариант ласси)

Фруктовые соки

Ласси простое

Молоко, взбитое с мякотью манго

Напиток из кумина и тамаринда

Йогурт, взбитый со сливками и мятой (вариант ласси)

Молоко, Пунш молочный (панча-амрита)

Молоко, Горячее молоко

Молоко, Анисовое молоко с изюмом и фисташками

Молоко, Ароматизированное миндальное молоко

Имбирный чай

Йогурт, взбитый с бананами (вариант ласси)

Молоко, Горячее молоко с кокосом и пряностями

Молоко, Горячее молоко с шафраном и фисташками

Виноградный сок, Ароматизированный

Имбирно-лимонный эль

Разное

Сырные кубики Жареные с пряностями

Орешки Пряные с изюмом

Сыр с пряностями

Лапша Хрустящая из гороховой муки

Кхандави

Ореховое ассорти

Овощи, жареные в тесте

Орешки Пряные

Цветная капуста в кляре

Севьян

Салаты

Морковь, кешью и финики в йогурте

Лимоны, фаршированные паштетом из нута

Бананы в соусе из йогурта

Картофельный салат

Жареная окра в йогурте

Винегрет из батата с лимоном

Помидорная райта

Морковный салат с орехами кешью

Огурцы с мятой и клубникой

Огуречная райта

Фаршированная капуста

Салат из картофеля и кокосового ореха

Салат из огурца и белого редиса

Бунди райта

Рубленый шпинат в йогурте

Салат из бананов и граната

Цветная капуста под сметанным соусом

Рубленый шпинат в йогурте

Салат из огурцов с йогуртом

Райта из шпината с йогуртом

Салат из редиса, кокоса и моркови

Салат из пшеничной крупы

Салат из нута со свежим имбирём

Салат из отварного нута со шпинатом

Яблочный салат

Супы

Гили кичри (дал, рис и шпинат)

Сладкий дал

Дал с овощами

Овощной суп-пюре

Сабжи дал шорба (горох, рис, капуста)

Золотистый суп из мунг-дала

Суп из мунг-дала с помидорами

Сада мунг дал

Сабжи матар дал

Дал таркари

Самбар (суп из гороха и овощей)

Кичри (горох, рис, овощи)

Смешанный дал

Томатный суп

Суп-пюре из мунг-дала со шпинатом

Суп-пюре из гороха с морковью

Суп из тур-дала с помидорами

Суп из тур-дала с помидорами

Урад-дал с йогуртом и пряностями

Суп-пюре из мунг-дала и гороха

Вторые блюда

Плов с зелёным горошком

Лимонный рис пикантный

Охложденный рис с йогуртом

Паровой рис

Лимонный рис

Бирьяни

Рис Белый

Плов с овощами

Рис с йогуртом и имбирём

Рис с дробленым чёрным перцем

Плов яблочный (грушевый, манговый)

Плов с шафраном и сырными шариками

Рис сотэ

Рис со шпинатом

Рис Шафрановый  с изюмом и фисташками

Рис с кокосовым орехом

Рис с морковью и кокосовым орехом

Рис разноцветный Пушпана

Рис Пряный

Брюссельская капуста с кокосовым орехом

Жареные помидоры с сыром

Глазированная морковь

Голубцы с орехами и паниром

Восхитительная окра

Баклажанные оладьи

Баклажаны с миндальной начинкой

Редис Белый с рубленой ботвой

Бобы Свежие с желтым изюмом

Баклажаны со сладким перцем

Овощи Жареные с манкой и зеленью

Овощные шарики Жареные

Жареная капуста и картофель

Жареная цветная капуста, картофель и свежий сыр

Картофель с кунжутом и йогуртом

Кабачок с зелёным горошком

Картофель и баклажаны с кокосовым орехом

Картофель с помидорами и зеленым горошком

Картофель и морковная соломка

Зелень и пастернак с поджаренным миндалём

Зелёный горошек и сыр в томатном соусе

Сладко-кислое овощное рагу

Молодой картофель в пряном томатном соусе

Овощные оладьи из гороховой муки

Карри картофельный

Шак

Манка с овощами

Картофель со сливками

Королевская кофта

Картофель запеченый с паниром

Овощи с турецким горошком

Нежные баклажанные клинья

Молодой картофель с зеленью шамбалы

Сюрприз из цветной капусты и картофеля

Печёные бананы, фаршированные кокосом

Паровой шпинат со свежим сыром

Стручковая фасоль в йогуртовом соусе

Пюре из баклажанов, шпината и помидоров

Пряная стручковая фасоль

Острые фаршированые перцы

Кусочки окры в пряном соусе

Пряная цветная капуста с картофелем

Окар с пряностями и кокосом

Тушеные овощи по-бенгальски

Тушеные помидоры с индийской лапшой

Фаршированная окра

Тушеная горькая дыня

Тушеные овощи с сыром

Хрустящие баклажаны

Хрустящие баклажанные кубики

Фаршированные помидоры, жареные в масле

Фаршированные овощи

Тыквенные вафли

Шпинат с баклажанами

Шпинат в пряном сливочном соусе

Цветная капуста и картофель в йогурте

Цветная капуста с зеленым горошком

Шпинат с картофельной соломкой

Шарики из шпината и сыра, жареные в масле

Шпинат с орехами по-бенгальски

Шпинат с изюмом и приправами (Шак)

 

Корма — жаркое из барашка с йогуртом

Кофта карри — шарики из баранины

Источник:  Поваренная книга Хольгер Хофман "Грэфе и Унзер"

 

Индийскую кухню отличает искушенное использование специй и трав и влияние давнишней и широко распространенной практики вегетарианства в индийском обществе.

 

Основные компоненты и специи
Основные элементы индийской кухни - рис басмати , атта ( мука пшеничная грубого помола), и по крайней мере пять дюжин различных бобовых, наиболее важные из которых чана дал (бенгальский горох), тур дал (голубиный горох или красный горох), урид дал ( маш черный ) и бобы мунг . Чана дал используется в различных формах, может быть целым или шелушеным, иногда смешивается с рисом для приготовления кичари . Бобы используются почти исключительно в форме дала, кроме чана, который часто готовится целым на завтрак или перемолотым (бесан, мука нутовая ). Большинство индийских карри жарится в растительном масле. На Севере Индии, горчичное масло традиционно является наиболее популярным для жарки, в то время как в Западной Индии используется обычно арахисовое масло . На Юге Индии обычно кокосовое масло . Также популярны подсолнечное и соевое масла. Гидрогенизируемое растительное масло, известное как топленое масло Ванаспати, также широко используется кулинарии.

 

Самые важные специи в индийской кухне - перец чили , горчицы семена , кумин , куркума , пажитника семена (шамбала) , имбирь , кориандр и асафетида . Другая очень важная специя - гарам масала , которая является смесью пяти или более специй, обычно это кардамон , корица и гвоздика . Лист кориандра и мята обычно используются так же, как лавровый лист . В южноиндийской кухне часто используются листья карри . В сладких блюдах используются кардамон , корица , мускатный орех , шафран и лепестки розы.

 

Региональные различия

Северная индийская кухня Для северной индийской кухни характерны молочные продукты - молоко, панир (творог), масло ги (очищенное топленое масло), домашний йогурт и пшеница. Соусы северной кулинарии готовятся на основе молочных продуктов и обычно содержат пасты ореха кешью и мака. Конфеты на основе молока - также предпочтительный вариант для Бенгалии и Ориссы. Другие обычные компоненты - это перец чили , шафран и орехи.

 

Северная индийская кулинария использует тандур (tandoor - цилиндрическая духовка из глины, используемая в Пенджабе, северная Индия, и Пакистане, в которой готовят на древесных углях; температуры в tandoor могут приблизиться 480В°C.) для приготовления хлеба типа naan и таких блюд мяса, как курица тандури . Рыба и дары моря очень популярны в прибрежных штатах Ориссы и Западной Бенгалии. Закуска самоса - типичное северо-индийское блюдо.

 

Южная индийская кухня Южную индийскую кухню отличает больший акцент на рисе, как основном зерне, кокосовом масле и использовании кокосового ореха и листьев карри. И, конечно, повсеместно готовят супы самбар и расам .

 

Южная индийская кулинария более благоприятна для вегетарианца, чем северная. Практика naivedya, или ритуальных подношений Кришне в храме Кришна Мутт в Удипи, Карнатака, привела к Удипи-стилю вегетарианской кулинарии. Разнообразие блюд, которые нужно предложить Кришне, вынудило поваров храма вводить новшества. Гарам масала вообще избегается в Удипи-кухне. Масала вада - типичная южная индийская закуска.

 

Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец ( паприка ), финики , желтая чечевица и отварной рис.

 

В кухне западного побережья западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах. Бенгальские сладости известны по всей Индии, поэтому стоит хотя бы упоминать о сандеше или мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары. Бомбейская утка (тушеная в карри или жареная рыба бомило) и лакричная рыба (индийский лосось) – только два названия из обширного меню. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи ( креветки карри с кокосом ).

 

Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (твороженные шарики, приправленные розовой водой), гулаб джамун (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). Кроме великолепного выбора сладостей, Вам всегда предложат фрукты: манго , гранаты, дыни, абрикосы, яблоки и клубнику.

 

Напитки Чай пользуестя широкой популярностью. Кофе, главным образом, популярен на Юге Индии, которая известна также своими Nimbu pani ( лимонный напиток ), ласси и кокосовой водой.
Индусы - не поклонники спиртного. Правда, в наследство от английских колонизаторов остались традиции потреблять виски или джин с тоником и соком лайма. (Для британцев джин был дезинфицирующим средством против кишечных инфекций. Тоник, изготовленный на основе коры хины, спасал от малярии. Лайм - бактерицидное средство.) Индия также имеет несколько местных алкогольных напитков, подобно пуншу, Fenny(Болотистому; это индийский ликер, сделанный или из кокосового ореха или из сока яблока кешью ). В небольших количествах в Индии пьют пиво. Но на «настоящем» индийском столе будут только безалкогольные напитки:

 

Чай: заварить черный чай и на каждую чашку добавить кардамон черный (1 зерно) и 30 граммов молока. Индусы часто пьют чай без сахара.

 

Ласси: холодный йогурт или кефир с солью или сахаром.

 

Манго-шейк: густой, холодный молочный коктейль, взбитый с мякотью манго в миксере. Манго нужно положить столько, чтобы напиток приобрел розово-оранжевый цвет.

Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана. Пан – это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи.

 

Этикет Традиционно пища употребляется сидя на полу или на очень низких табуретах, пальцами правой руки. Иногда на подушке.

 

Немного истории   Кунжут и баклажан культивируются в долине Инда начиная примерно с 7000 г. до нашей эры. 3000 до н.э куркума , кардамон , перец чили и горчица были собраны в Индии. В ведические времена обычная диета состояла из фруктов, овощей, зерна, мяса, рыбы, молочных продуктов и меда. Через какое-то время каста Браминов стала вегетарианской, чему способствовал климат - множество фруктов и овощей может легко расти круглый год.

 

источник: www.indianspices.ru

 

Кэрри-суп по-индийски

Кхема — кэрри с рубленым мясом

Овощное кэрри

Дал-кэрри — кэрри из чечевицы

Кэрри из белокочанной капусты

Свинина на вертеле

Пелло — свинина с рисом и ананасами

Борта из свежих огурцов

Чатни из помидоров — острая пряная приправа

Цыплята кэрри по-мадрасски

Барашек со шпинатом по-пенджабски

Рыбный соус из гоа

Треска по-бенгальски

Кокосовое молоко

Ананасовые шарики

Поиск Piece Cooking Tools All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Купить. Кухонная посуда. Наборы обеденный сервиз All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$7.00
End Date: Sunday Jun-23-2019 10:18:40 PDT
Buy It Now for only: $7.00
|
Johann Haviland VINTAGE Blue Garland Bavaria Germany


$76.50
End Date: Monday Jul-15-2019 6:56:48 PDT
Buy It Now for only: $76.50
|
Wedgwood Queensware Embossed Blue / White Teapot & Lid


$7.00
End Date: Sunday Jun-23-2019 10:18:40 PDT
Buy It Now for only: $7.00
|
Johann Haviland VINTAGE Blue Garland Bavaria Germany


$7.99
End Date: Friday Jul-12-2019 18:07:23 PDT
Buy It Now for only: $7.99
|
Villeroy and Bock - Made in Germany - Basket Pattern - Salad Bowl 9 1/2"


$7.00
End Date: Sunday Jun-23-2019 10:18:40 PDT
Buy It Now for only: $7.00
|
Johann Haviland VINTAGE Blue Garland Bavaria Germany


$8.00
End Date: Sunday Jun-23-2019 10:18:40 PDT
Buy It Now for only: $8.00
|
Johann Haviland VINTAGE Blue Garland Bavaria Germany


$40.00
End Date: Friday Jul-5-2019 11:38:19 PDT
Buy It Now for only: $40.00
|
Peach Ceramic Soft Bottom Planter by Philadelphia Artist Brian Giniewski


$69.50
End Date: Friday Jul-12-2019 6:31:24 PDT
Buy It Now for only: $69.50
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования