Кулинария стран мира. Традиционные рецепты домашних (народных) блюд.

Китайская кухня

 

Народ, который в Новый год в первую очередь идет воздать почести богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки. По качеству китайскую кухню часто приравнивают к французской. Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты. Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китайских блюд по старинным сочинениям и изображениям. Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые зафиксированные рецепты, но подробных сведений о еде и обычаях стола в прошлые века у нас нет.

 

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но хотя бы и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию. Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

 

Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса или овощей, которые задолго до варки замачивают. Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингридиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.

 

Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами. Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства. В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд. И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Составление индивидуального меню тоже требует немалого искусства, потому что одни блюда стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов или красноречие, другие — действуют усыпляюще или активизируют эротическое влечение. При этом чрезвычайно важна последовательность съедаемых блюд, чтобы избежать неприятных последствий для организма или дурных сновидений. При повседневном питании, когда обед и ужин имеют примерно одинаковое значение, десерт, как правило, не подается. Сладкие блюда и компоты или свежие фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее входят в состав основной части меню. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в Китае в сущности нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

 

В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было. Существуют здесь и различные региональные кухни. На севере распространены блюда, которые впервые возникли в пекинской среде и некогда подавались в императорском дворце или в домах высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще называют "мандаринская кухня". Острые овощные композиции смешиваются с несколькими сортами мяса, или капуста и грибы — с кисло-сладкими мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда из уток, например, УТКУ ПО-ПЕКИНСКИ. В западной провинции Сычуань жители отдают предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун — блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим принципиальным различиям во вкусах гурманы имеют богатую палитру превосходных рецептов, которыми располагает китайская кухня.

 

Курица с чечевицей и с лепешками

Тушеные гарнаты по-китайски

Гарнаты в белом вине

Карп по-китайски

Курица с рисом по-китайски

Утка по-китайски

Курица по-сычуаньски

Свинина по-китайски

Фаршированные грибы

Свинина в кисло-сладком соусе

Говядина с побегами бамбука

Китайский пикантный суп

Китайский овощной суп

Китайские супы

Китайская кухня

 

Источник:  Поваренная книга Хольгер Хофман "Грэфе и Унзер"

 

Везде по-разному

Китай - страна больших расстояний, колоссальных различий. Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей этого многонационального государства. В горах Тибета живут совсем не так, как, скажем, в бамбуковых тропиках острова Хайнань или в многолюдном Шанхае. И готовят везде, естественно, по-разному. На юге всегда можно встретить рис и чеснок на столе, на севере же любят орехи и бобовые растения, чеснока там не встретишь. Три местности в этой стране оспаривают первенство на лучшую кухню - это Пекин, Кантон и провинция Сычуань. Кантон угощает многочисленными лакомствами, в Сычуане кухня славится пряностями.
Сычуань знаменит своим равиоли - хунтун, как его называют в Китае, - при приготовлении этого блюда имеет значение даже температура воздуха; мясная начинка должна быть острой, а для приготовления теста требуется опыт, который приобретается годами.
В Пекине отдают предпочтение блюдам, в ко-торых продукты сохраняют свой натуральный вкус. "Пойдемте-ка сегодня в "Тунь лай шунь", - говорят жители Пекина, если они хотят съесть Чунь янь джу - блюдо из баранины по-магометански. Гостям подают на стол бронзовый горшок, внутри которого разведен огонь. Уже через несколько минут вода закипает. Официант приносит продукты для соуса - поднос его напоминает палитру художника: коричневое масло, красный соус из перца, лук. Каждый гость откладывает всего понемногу в свою мисочку и все смешивает. Затем каждый сам берет палочками кусочек мяса, опускает его на несколько секунд в котел с водой, затем обмакивает этот кусок мяса в свой соус, чтобы остудить его, а также приправить специями. Примерно в середине обеда в кипящий котел опускают капустные шницели, шпинат, зеленый горошек и макаронные изделия. К этому времени бульон из баранины приобретает достаточную жирность. Когда мясо съедено, гость наливает в свою мисочку бульон, бульон смешивается с остатками соуса и получается отличный крепкий суп.
Если вы хотите путешествовать по Тибету, то должны иметь "закаленный" желудок. Едят там очень плотно, вам сразу могут подать до пятнадцати различных блюд. И ни от одного блюда вы не имеете права отказаться. "Спасибо" можно сказать только после. Отказ от какого-либо блюда может быть расценен как невежливость. Вместе с десертом на стол подают чай. Но европейцам нужно привыкнуть к такому чаю - в него кладут масло.

 

С чувством, с толком

Лучше больше овощей, да меньше соли.
Конфуций

Когда у корреспондента одной из австралийских газет в Китае спросили, как лучше всего познакомиться с китайской кухней, он ответил:
- Путешествие в китайскую кухню - это всякий раз экскурсия в мир кулинарного чуда, редких запахов и традиционных обычаев. Да, китайцы едят при помощи палочек, это знает каждый ребенок. Если кто-нибудь поживет в Китае совсем непродолжительное время, то сразу научится пользоваться ими.
- А как можно есть шницель при помощи палочек?
- Напрасные волнения. Пищу китайцы нарезают на столь маленькие кусочки, что ее без труда можно есть палочками.
- А суп?
- А суп едят маленькой фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. Кроме того, суп подают всегда напоследок.
- Говорят, что китайский обед длится очень долго.
- Да, китайцы обедают с чувством, с толком.
Приходят гости, рассаживаются, ведут светские беседы. Сначала подают неизменный чай в круглых мисочках-пиалах, без сахара и молока, просто зеленый чай.
- А что потом?
- А потом подают мисочки с холодными закусками. Нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыбу, птицу, огурцы, помидоры, капусту. Европейцу следует быть наблюдательным во время таких обедов, пробовать совсем понемногу от того или другого блюда, как это делают его соседи. Затем следуют блюда, которые можно принять всерьез, они разнообразны по оформлению, окраске, запаху и вкусу. Каждый гость получает мисочку с рисом. Блюда могут быть поданы и в одной большой миске, и каждый своими палочками берет из этой миски. Могут быть поданы мисочки каждому гостю в отдельности. На стол подают сказочные по разнообразию блюда, одно сменяет другое. На большом парадном обеде нередко подают от тридцати до сорока блюд. К этому еще следует подогретое рисовое вино или матаи (крепкий спиртной напиток). А на прощанье - суп.
- На прощанье - суп?
- Да, суп, а потом снова чай. Часто дают маленькие полотенчики, которые предварительно держат над паром. Насколько долго продолжается вступительная часть обеда, настолько быстро он заканчивается. Не успеют еще доесть последнюю мисочку и допить последнюю чашечку, как гости уже прощаются.

 

Змеи и ласточкины гнезда

Во многих столицах мира есть китайские рестораны. Их охотно посещают, в каждом имеются свои завсегдатаи. Однако очень многим китайская кухня кажется неприемлемой, странной.
Может быть, китайская кухня слишком сложна для вкуса европейцев? Ничего подобного. Многие блюда можно с успехом приготовить, используя имеющиеся у нас приправы. В Китае готовят ничуть не сложнее, чем в какой-либо другой стране. Примечателен такой факт, что для Брийа-Саварена, известнейшего гурмана, существовало три кухни: французская, русская и китайская!
Плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы, - все это сугубо национальные блюда, которых у нас нет. Да и в Китае эти блюда едят не так уж часто, во всяком случае не по будням.
"Змеи, ласточкины гнезда? Дело вкуса и привычки, - писала Алекс Веддинг, которая долгое время жила в Китае. - Китайцы же не любят наши сыр и масло. Они называют их испорченным молоком". Она хвалит "сковородных дел мастеров" - так называют поваров в Китае: "Китайцы - повара от природы. До чего же соблазнительны и многообразны блюда, которые можно заказать даже в среднем китайском ресторанчике. Одно удовольствие любоваться маленькими передвижными кухоньками-ресторанчиками, которых полно на китайских улицах. Облако ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса, перца, других крепких специй окутывает все кругом. Здесь и аромат зеленого китайского чая, и лепешки, прозрачные и хрустящие, как свиные шкварки, и пышный хлеб манты, и дьяудзе, начиненный мясом и рыбой, и клецки, и птица; рыба и мясо с разнообразными подливками.

 

В мире вкусовых ощущений.

Вероятно, не многим известно, что итальянское национальное блюдо равиоли китайского происхождения. Марко Поло, знаменитый путешественник XIII столетия, привез его вместе со своим багажом. А французский рыбный суп буйабесс (уха по-марсельски) импортирован из Китая, так же как порох и зонтики.
... Кельнер бойко обслуживает вас. А когда он переступает порог кухни, до вас на мгновение доносятся все ароматы и на несколько секунд перед вашим взором предстает плита, у которой ловкие повара манипулируют со сковородками, кастрюлями и горшками. Китайцы готовят необыкновенно быстро, несмотря на страшную жару на кухне. У них имеется пять способов приготовления пиши: парить и тушить, слегка протушивать со шпиком и специями, жарить до полуготовности, зажаривать в масле, поджаривать. Такой простой и распространенный способ приготовления пищи как варка, китайцы применяют редко.
В Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи вообще не подают. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.
Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда и стушевать нежелательные запахи. Соевые приправы употребляют почти ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограничено. Зато китайцы любят имбирь - варят из него варенье или едят в засахаренном виде. Сливочное масло китайский повар употребляет редко. Вместо него он охотно пользуется смальцем или маслом земляных орехов. Телятина также не популярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур. В большом количестве едят яйца - взбитые или сваренные вкрутую, с рисом или макаронными изделиями.
Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда. Один мудрый китаец сказал: "Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков".

 

Изысканный рис

Юи пао — клецки тушеные с начинкой

Почки жареные

Свинина в кисло - сладкой сметане

Юдзу хао мин — жареная лапша

Картофельные пирожные

Рыба в кисло-сладком соусе

Кисло-сладкий соус

Чоп сви — тушеное мясо

Ю сцу хао хинг хяо — зеленый стручковый перец с мясом

Яйца с ветчиной

Чоу фан — жареный рис

Ча ен тан — яйца и чай

Тань су ю - кисло-сладкая засахаренная рыба

Курица с ананасом по-китайски

Коктейль «Шанхай»

Поиск Piece Cooking Tools All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Купить. Кухонная посуда. Наборы обеденный сервиз All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$56.95
End Date: Wednesday Jun-19-2019 11:47:37 PDT
Buy It Now for only: $56.95
|
GORGEOUS RAKU POTTERYWORKS LARGE DREAM JAR ONE OF A KIND SIGNED BY THE ARTIST


$95.00
End Date: Thursday Jul-18-2019 15:10:42 PDT
Buy It Now for only: $95.00
|
LARGE 1890'S CHAS HAVILAND LIMOGES H.P. HANDLED CHOCOLATE/TEA SERVING TRAY EXC


$40.00
End Date: Friday Jul-5-2019 11:38:19 PDT
Buy It Now for only: $40.00
|
Peach Ceramic Soft Bottom Planter by Philadelphia Artist Brian Giniewski


$19.70
End Date: Sunday Jun-23-2019 22:34:47 PDT
Buy It Now for only: $19.70
|
Dream Jar w/Gemstones, Raku Pottery NEW (gift boxed)


$58.00
End Date: Thursday Jul-4-2019 7:01:35 PDT
Buy It Now for only: $58.00
|
Rare Vintage Villeroy & Boch Intarsia Gallo Design Mug


$24.69
End Date: Tuesday Jun-25-2019 11:03:18 PDT
Buy It Now for only: $24.69
|
Lenox USA China - Butler's Pantry - Rice Bowl - 6 1/2"


$39.00
End Date: Thursday Jul-18-2019 12:48:57 PDT
Buy It Now for only: $39.00
|
TWO Theodore Haviland Limoges France Miami 5.25 inch Cream Soups w Underplates


$18.88
End Date: Thursday Jul-4-2019 9:36:07 PDT
Buy It Now for only: $18.88
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования