Кулинария стран мира. Традиционные рецепты домашних (народных) блюд.

§ 1. Национальные блюда Украины

Блюда украинской национальной кухни снискали себе заслуженную славу и в нашей стране, и за рубежом. Они пользуются большим спросом в ресторанах и столовых Москвы, Ленинграда, Тбилиси, Праги, Софии, Будапешта.

Особенно популярен знаменитый украинский борщ, ныне распространенный повсеместно. Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, чем и объясняются высокие вкусовые качества и питательность.

Широко употребляются на Украине и различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом — из ягод. Не менее распространенные блюда — тушеное мясо с картофелем — жаркое (печеня), украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушенная с капустой и салом, свинина, крученики и многое другое.

Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди них первое место занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и многие другие).

Значительное место в украинской кулинарии исстари занимают и блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, и т. д.

Украинские повара бережно хранят и приумножают традиции национального кулинарного искусства.

Салат свекольный

Свеклу отваривают в кожуре с добавлением уксуса, очищают, нарезают ломтиками, сбрызгивают уксусом, посыпают корицей и перемешивают. Затем укладывают горкой в салатник и поливают сметаной, смешанной с тертым хреном, уксусом и сахаром.

Фасоль протертая

Отваренную фасоль, спассерованный репчатый лук и часть сырого репчатого лука пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. При отпуске укладывают в салатник горкой, поливают маслом, уксусом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Сельдь по-киевски

Замоченный в молоке белый хлеб и филе сельди пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают и выкладывают в селедочницу, придав форму рыбы. Украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой селедки. Используют в качестве фуршетной закуски в валованах, оформляют взбитым сливочным маслом.

Борщ украинский

В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка пассеруют с жиром. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную крупной соломкой капусту и варят. Затем закладывают тушеную свеклу, пассерованные овощи, нарезанный болгарский перец, слегка пассерованную, разведенную бульоном муку и кипятят. После этого заправляют борщ шпиком, толченым чесноком, а также солью и специями, доводят до кипения и настаивают. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью. К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.

Борщ селянский

Свеклу нарезают соломкой и тушат с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом. В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками. После закипания добавляют капусту и варят 15—20 мин. Затем кладут тушеную свеклу с квасом (Квас суровец очень часто используется для приготовления первых блюд украинской кухни. Приготовляют его из черствого ржаного хлеба, ржаной муки с добавлением дрожжей. Иногда квас суровец приготовляют и из одной муки.), пассерованные коренья и лук, вареную фасоль с отваром, дольки яблок кислых сортов и варят 5—7 мин. Незадолго до готовности борщ заправляют солью, специями, толченым салом. При отпуске в тарелку кладут кусочек баранины и сметану. Рекомендуется подавать к борщу 2—3 пампушки с чесноком.

Борщ полтавский с галушками

Варят бульон из мяса домашней пти-цы (курицы, гуся). Свеклу, коренья и лук готовят так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют свеклу с луком, толченый шпик, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться. При подаче в тарелку кладут галушки (клецки, приготовленные из муки и яиц), сметану и посыпают зеленью.

Кулеш пшенный

Пшено отваривают до полной готовности в подсоленной воде, затем вводят мелко нарезанный и поджаренный с рубленым луком шпик и варят еще 3—5 мин. При подаче посыпают мелкорубленной зеленью петрушки. Кулеш иногда готовят и с картофелем.

Котлеты по-полтавски

Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют в мясо воду, измельченный шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают с жареным из вареного картофелем, полив котлеты растопленным сливочным маслом.

Битки по-селянски

Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой рубленый лук, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют битки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным с луком) и тушат, по мере необходимости добавляя бульон. Отпускают с тушеным картофелем, блюдо поливают соусом, в котором тушились битки.

Крученики волынские

Мясо нарезают тонкими ломтиками (по 2—3 куска на порцию), отбивают тяпкой и солят. Затем на каждый кусок кладут тушеную капусту, свертывают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, кладут на них тонкие куски шпика, заливают мясным бульоном и тушат до готовности. Подают, сняв нитки, с ломтиками шпика и соусом, в котором крученики тушились.

Рыбные толченики

Филе судака, щуки, трески или морского окуня пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют муку или картофельный крахмал, соль, перец и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики (по 2 шт. на порцию) и отваривают или припускают их в подсоленной воде. Подают с гарниром, полив сливочным маслом или соусом.

Вареники с картофелем

Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1,5 мм и смазывают смесью из яиц и молока или воды. Затем подготавливают фарш: картофель отваривают, протирают в горячем виде, заправляют пассерованным луком и черным молотым перцем. После этого фарш раскладывают в виде шариков, во всю длину раскатанного пласта теста накрывают его другим слоем теста и вырезают вареники специальной формочкой.

В кипящую подсоленную воду опускают приготовленные вареники и варят их при умеренном кипении. Готовые вареники вынимают, дают стечь воде и заправляют луком, поджаренным на растительном масле, или поливают сметаной.

Вареники с вишнями

Тесто и вареники готовят так же, как вареники с картофелем. У промытой вишни удаляют косточки, подготовленную мякоть посыпают сахаром и прогревают, затем вводят в нее манную крупу. При отпуске вареники поливают сметаной и посыпают сахаром. Сметану и сахар можно подать отдельно.

Узвар

Смесь сушеных фруктов (кроме яблок и груш) заливают кипятком и варят до мягкости под крышкой. Яблоки и груши варят отдельно. Отваренные фрукты смешивают, отвар заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.

Источник: Кулинарная характеристика блюд Новоженов Ю.М., Титюнник А.И.
Издательство "Легкая и пищевая промышленность" 1982

Поиск Piece Cooking Tools All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Купить. Кухонная посуда. Наборы обеденный сервиз All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$60.00
End Date: Monday Feb-18-2019 13:38:24 PST
Buy It Now for only: $60.00
|
Haviland Louveciennes China Limoges Boullion Cream Soup Cup and Saucer


$65.00
End Date: Monday Feb-18-2019 10:59:48 PST
Buy It Now for only: $65.00
|
HAVILAND LIMOGES EDEN BIRD COVERED BUTTER DISH


$35.00
End Date: Monday Feb-18-2019 13:32:33 PST
Buy It Now for only: $35.00
|
Haviland Louveciennes China Limoges Salad Plate 7.5 Inches


$50.00
End Date: Tuesday Feb-12-2019 17:29:31 PST
Buy It Now for only: $50.00
|
Lenox Adrienne China 5 Piece Place Settings


$32.50
End Date: Tuesday Feb-12-2019 15:34:09 PST
Buy It Now for only: $32.50
|
Lynn Chase Jaguar Jungle Cup & Saucer Set - Mint never used condition Tea Coffee


$60.00
End Date: Monday Feb-18-2019 13:37:29 PST
Buy It Now for only: $60.00
|
Haviland Louveciennes China Limoges Dinner Plate 10.25 Inches


$125.00
End Date: Monday Feb-18-2019 10:10:49 PST
Buy It Now for only: $125.00
|
Haviland Limoge Eden Pattern 6 1/2" coffee pot larger 3 cup size


$15.00 (1 Bid)
End Date: Saturday Jan-26-2019 11:48:10 PST
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Игорь Кехтер Настоять на своем. Секреты и рецепты наливок из погребов Золотого кольца
Настоять на своем. Секреты и рецепты наливок из погребов Золотого кольца
Игорь Кехтер - ресторатор, член Международной гильдии гастрономов. С 2013 по 2016 год он был мэром Суздаля. Владелец фермерского ресторана "Огурец", Кехтер с удовольствием исследует и популяризирует русскую кухню, во многом влияя на вектор развития отечественной гастрономии. Многолетний опыт смелого экпериментирования с традиционными рецептами виноделия позволили автору книги накопить достаточно практических знаний для работы над созданием Музея национальных русских напитков. Все напитки для книги специально приготовлены руками автора из аутентичных продуктов, а в рецептах раскрыты секреты ингредиентов, позволяющих достичь самого вкусного результата. Эта книга - путеводитель по сказочной стране домашних русских напитков, о нашей национальной культуре, о родных кулинарных традициях.

В 2017 году всемирно известный туристический маршрут "Золотое кольцо России" празднует 50-летний юбилей. Это большое событие для страны, ведь вряд ли можно найти русского человека, кто хотя бы раз не побывал в городах Золотого кольца, где каждый дом и улица дышат историей; в городах, похожих на сказку, сохранивших свою первозданную красоту и обаяние.
Золотое кольцо - это душа российского туризма, место силы и место притяжения всех, кто влюблен в историю своей страны и ее культурные традиции и обычаи.
В новой серии для всех знатоков и любителей национальной кулинарии мы собрали лучшие рецепты с историей по самым любимым гастро-направлениям - "Наливки и настойки", "Пироги, блины, ватрушки и другая выпечка", "Консервирование (овощи, ягоды и фрукты, грибы, мясные заготовки)", "Рецепты к праздникам" .
Главное отличие новой серии - уникальный авторский состав. Наши авторы живут и работают в городах Золотого кольца, но их имена известны всей стране.
 Игорь Кехтер, экс-мэр Суздаля, знаток истории, основатель "Музея русских напитков", коллекционер винтажной посуды для домашнего виноделения, ресторатор, который знает все секреты аутентичной русской кухни. Он стал инициатором составления Гастрономической карты Владимирской области.
Елена Маньенан, хозяйка гостевого дома в Плёсе. Про ее пирожки и куличи идет слава по всей стране - не зря за ее гостеприимным столом наслаждаются вкусом блюд русской кухни Дмитрий Медведев, Валентина Матвиенко, патриарх Кирилл и едва ли не все "народные" звезды кино и телевидения.
Евгения Дымова, основательница фабрики "Дымов-керамика" в Суздале. Уникальная посуда ручной работы появляется в самых модных ресторанах и кулинарных школах страны, а регулярные мастер-классы на фабрике помогают детям и их родителям своими руками создать волшебство. Успешная бизнес-леди, жена предпринимателя Вадима Дымова, много лет изучает опыт европейского и русского консервирования и знает все секреты создания аутентичных заготовок. Все блюда по рецептам серии книг приготовлены у нас на глазах руками авторов из местных региональных и отечественных продуктов. Современную историю регионов на маршрутах Золотого кольца создают именно эти люди, которые умеют трудиться на земле, производить, знают и умело продолжают национальные традиции.
 В каждой книге серии - увлекательные, захватывающие, познавательные и веселые истории из жизни авторов, рассказанные от первого лица, связанные с кулинарией, региональными продуктами....

Цена:
469 руб

Бонтемпи Валентино Итальянские салаты и закуски
Итальянские салаты и закуски
Повар и поваренок вдохновляются все новыми и новыми рецептами. На сей раз их музой стала итальянская кухня и в своем меню они собрали салаты и закуски, которые приготовили и подвергли тщательной оценке. Попробуйте и вы приготовить кростини с соусом песто, баклажаны с тунцом или пекорино с перцем на гриле, уверены, вы останетесь довольны простым, но безумно вкусным результатом....

Цена:
49 руб

Найджелла Лоусон Nigellissima. Блестящие итальянские идеи
Nigellissima. Блестящие итальянские идеи
NIGELLISSIMA: НАСЛАЖДЕНИЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ – новая книга знаменитой британской журналистки, телеведущей, прекрасного повара и тонкого гурмана Найджеллы Лоусон. Она признается, что обожает готовить, кормить свою семью и гостей, да и сама не прочь полакомиться чем-нибудь вкусным. Когда-то, еще в студенческие годы, Найджелла отдала свое сердце Италии, где прожила довольно долго. Она и до сих пор часто туда приезжает и по-прежнему считает итальянскую кухню лучшей в мире.
В этой книге Найджелла рассказывает о том, как создать удивительно красивые и аппетитные блюда в итальянских традициях, не потратив на это много времени и сил....

Цена:
1051 руб

В. Хлебников Восточные сладости
Восточные сладости
Современное понятие "восточные сладости" включает большое количество весьма разнообразных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Всего их насчитывается порядка 170 видов.

В этой книге вы найдете рецепты приготовления в домашних условиях не только самых популярных из них — халвы, лукума, пахлавы, но и познакомитесь со многими другими восточными деликатесами....

Цена:
23 руб

Вильям Похлебкин Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Все, что нужно знать, это на какую букву ваш вопрос. Кулинарные термины, приемы, способы, кухонный инвентарь, этикет, история меню, рецепты мировых кухонь, все известные миру продукты - в точном словаре Вильяма Похлебкина от А до Я. Возможно, эта книга может заменить все изданные кулинарные книги по концентрации кулинарных знаний, по энциклопедичности изложения и по доступности приготовления....

Цена:
253 руб

Пеллегрино Артузи Наука приготовления и искусство поглощения пищи La Sciena in cucina e Larte di mangier bene
Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Пеллегрино Артузи - итальянский банкир, увлекавшийся кулинарией и литературой; выпустил книгу в 71 год. За 20 лет, при его жизни, «Наука приготовления и искусство поглощения пищи» была переиздана 14 раз с суммарным тиражом 52 000 экземпляров (невиданные цифры для того времени), при этом каждое переиздание дополнялось новыми рецептами. В 1931-м году количество переизданий достигло 32, в результате чего кулинарный бестселлер стал третьей самой читаемой книгой в Италии после «Пиноккио» Коллоди и «Обрученных» Мандзони.

«Остерегайтесь трактатов об искусстве кулинарии: они в большинстве своем туманны, и полагаться на них нельзя, особенно на те, что изданы в Италии; французские чуть лучше, но из тех и других можно что-либо почерпнуть, лишь когда вы уже овладели этим искусством <…> Лучший учитель - это практика под руководством опытного наставника и даже без оного, а лишь при наличии пособия, подобного моему»

Это литературный памятник и практическое пособие одновременно. Книга содержит рецептуры 790 самых разных блюд: от бульонов и салатов до выпечки и ликеров домашнего приготовления. Большинство рецептов дополняются интересными историями из жизни итальянцев из разных областей и социальных слоев, рассуждениями автора, анекдотами.
Это антология гастрономической культуры Италии, ее традиции? и обычаев, вкусов и пристрастии?, собранных автором в разрозненных областях королевства, когда еще даже не существовало понятия «итальянская кухня»....

Цена:
980 руб

Н. В. Полетаева Шашлык, плов, люля-кебаб по ГОСТу от Ташкента до Тбилиси
Шашлык, плов, люля-кебаб по ГОСТу от Ташкента до Тбилиси
За четверть века, прошедшие с момента развала СССР, многое вокруг нас успело измениться. На полках магазинов теперь всегда можно найти огромное количество продуктов различных брендов и стран производства. Однако такое изобилие не всегда оправдывает ожидания: с ностальгией вспоминая о вкусе и цвете любимой еды, мы не находим ее в супермаркетах, даже несмотря на разнообразие ассортимента.
К счастью, мы помним, как эту еду приготовить. В этой книге собраны лучшие рецепты ГОСТа, благодаря которым на вашем столе снова появятся те самые блюда из мяса, такие вкусные и полезные.
Проверенная временем и целыми поколениями советских людей рецептура не уступает идеям знаменитых и модных поваров, в чем вы можете убедиться сами.

Ароматный шашлык, сочная отбивная, жаркое, окорок, рулька, домашняя колбаса, сало, шпик и копченое мясо, а также мясные закуски – среди советских рецептов каждый любитель поесть найдет себе блюдо по душе....

Цена:
720 руб

Энциклопедия русской и европейской кухни
Энциклопедия русской и европейской кухни
В предлагаемой читателю книге предусмотрены любые, связанные с приготовлением пищи житейские ситуации. Книга поможет организовать полноценное, вкусное, здоровое и разнообразное повседневное питание вашей семьи. Она будет прекрасным советчиком, когда на даче осталась только мука да банка консервов, до магазина далеко, а семья ждет завтрака. И наоборот, вы заходите в магазин и не знаете, что купить в малом количестве, книга поможет вам решить и эту задачу. А если в вашем доме кто-то заболел, то и тут вы найдете помощь и подсказку - есть раздел диетическое питание. А еще домашние заготовки, характеристика свойств основных продуктов и приемы их обработки, полезные советы и маленькие хитрости....

Цена:
379 руб

Законы полноценного питания
Законы полноценного питания
Эта книга поможет вам правильно организовать питание, установить причины своих заболеваний и избавиться от вредных привычек в еде, подскажет, как бороться с запорами, как питаться при излишнем весе. Главное, что для исцеления вам не потребуется ничего сверхъестественного - только самые обыкновенные и доступные фрукты, овощи и растения....

Цена:
699 руб

Н. Л. Резник Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы
Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы
Эта книга — ?новый взгляд на что-то хорошо известное (инжир, мак, бузина, полынь) либо рассказ о продукте, широко распространенном, но не в нашей стране (батат, который совсем не картошка, саранча, лягушачьи лапки). В книге рассказывается об истории продукта, его использовании в кулинарии и меди­цине....

Цена:
549 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования