Кулинария стран мира. Традиционные рецепты домашних (народных) блюд.

Глава XV. Кулинарная характеристика блюд зарубежных стран

§ 1. Болгарская кухня

Болгарская национальная кухня отличается большим разнообразием. Ее основу составляют различные овощи, мясо, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, затем говядину, домашнюю птицу. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение. Для тушения и жарения используется главным образом растительное масло, реже - сливочное масло и свиной жир.

Ассортимент вторых блюд в болгарской кухне чрезвычайно широк. По способу тепловой обработки, а также по видам используемого сырья, вторые блюда можно подразделять на следующие:

гювечи — овощные блюда с мясом или без мяса, запеченные;

мусаки - блюда из овощей с молотым мясом или без мяса наподобие запеканки, запеченные в жарочном шкафу. Для этого мелко нарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш. Сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком;

плакии - блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушенные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены также из различных рыб, из цыплят;

кебабы - кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле;

яхнии — болгарское национальное кушание с соусом. Обыкновенно приготовляется из мяса домашней птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей.

Наиболее характерное болгарское блюдо - - чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов - овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассерованной мукой с добавлением красного перца, или смесью взбитых яиц с кислым молоком (йогуртом), или уксусом, или тем и другим одновременно.

Другим характерным для болгарской кухни первым блюдом является таратор - холодный суп.

Помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы, капуста, морковь, кабачки, различные пряные овощи широко используются в болгарской кухне в сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном виде. Их подают в качестве закуски, гарнира, самостоятельного блюда, они являются непременным компонентом первых блюд.

Важное место в традиционной пище болгар занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко — йогурт, отличающееся своеобразным острым вкусом. В Болгарии его подают с разными приправами с чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих первых и вторых блюд.

Излюбленными являются и такие молочные продукты, как брынза (сирене) и другой овечий сыр — кашка-вал, которые также используются для приготовления закусок, супов, вторых блюд, в качестве начинок для изделий из теста.

Традиционный горячий напиток болгар — кофе, сваренный преимущественно по-восточному.

Салат по-шопски

Свежие огурцы очищают и нарезают вместе с помидорами крупными кубиками, перец — ломтиками, репчатый лук шинкуют соломкой. Все смешивают и заправляют растительным маслом, уксусом и солью. Укладывают горкой в салатник и посыпают тертой брынзой. Украшают зеленью.

Чорба из фасоли

Перебранную фасоль замачивают в холодной воде. После этого снова заливают холодной водой, добавляют часть растительного масла и варят на слабом огне под

крышкой вместе с частью лука, нарезанного на кусочки, моркови и сельдерея, нарезанных кубиками, и сладкого перца, нарезанного на кусочки. Через некоторое время добавляют нарезанные дольками свежие-помидоры и варят фасоль до мягкости. Часть осставшегося лука поджаривают на растительном масле, добавляют муку и пассеруют ее до золотистого цвета, после этого добавляют томат-пюре, красный перец и снова прожаривают. Полученную заправку разбавляют бульоном, вводят в чорбу и продолжают варить еще 7—8 мин. Готовую чорбу заправляют солью, мелко нарезанной мятой и уксусом.

Гювеч летний

Сладкий перец обмывают, нарезают небольшими кусочками и жарят до мягкости, предварительно посолив. Взбивают яйцо, добавляют измельченную брынзу, черный молотый перец, зелень петрушки, соль, все это соединяют с перцем и размешивают. Затем выкладывают массу в сковороду или на противень, смазанный маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Плакия из рыбы

Подготовленную рыбу (судак или карп) разделывают на филе (с кожей и реберными костями), нарезают на порции и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанный мелкими ломтиками. После этого добавляют мучную пассеровку, разведенную горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу кладут дольки помидоров и лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в жарочном шкафу.

Мусака из свинины или телятины

Мякоть свинины или телятины пропускают через мясорубку, солят, перчат и обжаривают до полуготовности вместе с пассерованным луком, томатом и помидорами. Затем добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, бульон и тушат до готовности. После этого приготовленную массу выкладывают на сковородку, заливают густым молочным соусом, приготовленным с добавлением яиц, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Кебабчета

Мясо пpoпycкaют; через мясорубку, тщательно вымешивают, добавляют мелко нарезанный лук, тмин, черный перец, снова хорошо вымешивают и выбивают. Из готовой массы формуют колбаски диаметром 2—2,5 см и длиной 6—7 см. Жарят на решетке, предварительно смазав ее растительным маслом или свиным салом.

Банница

Банница — вид слоеного пирога из пресного теста. Приготовляется с начинкой из брынзы и яиц, рубленого мяса, шпината, капусты, лука-порея. Банница может быть и сладкой, с начинкой из молотых или толченых орехов с сахаром, измельченной на терке тыквой с сахаром и другой начинкой.

Источник: Кулинарная характеристика блюд Новоженов Ю.М., Титюнник А.И.
Издательство "Легкая и пищевая промышленность" 1982

Поиск Piece Cooking Tools All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Купить. Кухонная посуда. Наборы обеденный сервиз All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$7.00
End Date: Sunday Jun-23-2019 10:18:40 PDT
Buy It Now for only: $7.00
|
Johann Haviland VINTAGE Blue Garland Bavaria Germany


$7.00
End Date: Sunday Jun-23-2019 10:18:40 PDT
Buy It Now for only: $7.00
|
Johann Haviland VINTAGE Blue Garland Bavaria Germany


$56.95
End Date: Wednesday Jun-19-2019 11:47:37 PDT
Buy It Now for only: $56.95
|
GORGEOUS RAKU POTTERYWORKS LARGE DREAM JAR ONE OF A KIND SIGNED BY THE ARTIST


$95.00
End Date: Thursday Jul-18-2019 15:10:42 PDT
Buy It Now for only: $95.00
|
LARGE 1890'S CHAS HAVILAND LIMOGES H.P. HANDLED CHOCOLATE/TEA SERVING TRAY EXC


$7.00
End Date: Sunday Jun-23-2019 10:18:40 PDT
Buy It Now for only: $7.00
|
Johann Haviland VINTAGE Blue Garland Bavaria Germany


$8.00
End Date: Sunday Jun-23-2019 10:18:40 PDT
Buy It Now for only: $8.00
|
Johann Haviland VINTAGE Blue Garland Bavaria Germany


$40.00
End Date: Friday Jul-5-2019 11:38:19 PDT
Buy It Now for only: $40.00
|
Peach Ceramic Soft Bottom Planter by Philadelphia Artist Brian Giniewski


$19.70
End Date: Sunday Jun-23-2019 22:34:47 PDT
Buy It Now for only: $19.70
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования