Кулинария стран мира. Традиционные рецепты домашних (народных) блюд.

Красные соусы на мясном бульоне

5. Красный мясной соус (Sauce piquante)

Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к мясным блюдам.

Для 5 стаканов соуса: 1/2 стакана говяжьего жира - 1 мелко нарезанная морковь - 1,5 головки репчатого лука - 1/3 стакана пшеничной муки — 7 стаканов коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) - 1 лавровый лист - 2 корешка петрушки - 1/4 чайной ложки чабера - 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).

Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 ч на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 ч. Процедить и посолить по вкусу.

6. Красный мясной соус (упрощенный рецепт)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла - 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 1 ст. ложка пшеничной муки - 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) - 2 чайные ложки томатной пасты - 1 лавровый лист -1/8 чайной ложки свежеразмолотого черного перца.

Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение б мин, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон. Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин, после чего процедить.

7. Соус бордосский с вином и костным мозгом — к лангету, филе, бифштексам, ростбифу (Sauce eordelaise)

Для 1,25 стакана соуса: 1 большая мозговая говяжья кость - 54 стакана сухого красного вина ; 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука -1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) - 1 ст. ложка коньяку -1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (его должно быть около 3 ст. ложек).

Костный мозг мелко порезать и положить на 5 мин в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито.

Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин, затем смешать его с красным соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10 мин. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.

8. Испанский соус с вином и грибами — к говядине, свинине и дичи (Sauce espagnole)

Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла - 3/4 стакана нарезанных белых грибов или шампиньонов - 1/4 стакана полусухого белого вина -1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) - 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин. Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 мин, после чего подавать к столу.

9. Соус лионский — к дичи и говядине (Sauce lyonnaise)

Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла - 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 1 стакан сухого белого вина - 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 мин, посолить по вкусу и подавать к столу.

10. Соус бигарад — к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д. (Sauce eigarade)

Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры - 1/2 стакана кипятку - 1/2 стакана сухого красного вина -3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука -1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) - 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья -2 ст. ложки коньяку - 1/2 стакана апельсинового (мандаринового) сока.

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.

Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 мин на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.

Упрощенный способ

Этим способом можно приготовить за 5 мин очень вкусный соус.

Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.

Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок % стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1—2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2—5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.

11. Соус охотничий — к курице и телятине (Sauce chasseur)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла - 250 г нарезанных белых грибов или шампиньонов - 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 1/2 стакана сухого белого вина - 2 ст. ложки томатной пасты -1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) - 1/4 чайной ложки свежеразмолотого черного перца -1 ст. ложка сливочного масла - 1 cm, ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 мин. Добавить лук и обжаривать еще 2 мин. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.

12. Соус с мадерой — к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам (Sauce аи madere)

Первый способ

Для 1,5 стакана соуса: % стакана красного вина типа мадеры - 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) - 1 стакан красного мясного соуса (см. рецепт 5) - 1 ст. ложка коньяку — 2 ст. ложки сливочного масла. Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить 5 мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.

Второй способ

Для 1 стакана соуса: 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови - 2 ст. ложки сливочного масла -1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты -1 веточка петрушки - 1 веточка сельдерея - 1 веточка чабера или укропа - 3 ст. ложки пшеничной муки- 1/4 стакана красного вина типа мадеры.

Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.

Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить ее через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.

Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.

13. Соус римский — к мясу диких животных, языку и ветчине (Sauce romaine)

Для 2/4 стакана соуса: 1/2 стакана изюма без косточек - 1 стакан кипятку - 1/3 стакана 3%-ного уксуса - 1/4 стакана сахарного песку - 5 стаканов красного соуса (см. рецепт 5).

Изюм положить в кипяток на 10 мин. Откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 мин на слабом огне.

14. Соус с веленью — к яйцам и рыбе (Sauce aux fines herbes)

Для 1 и 3/4 стакана соуса: 1/2 стакана полусухого белого вина - 2 чайные ложки сушеной зелени (эстрагон, кервель, лук-резанец) - 1/8 чайной ложки лимонного сока - 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) - 2 ст. ложки сливочного масла -1 cm- ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.

15. Соус робер — к свинине и ветчине (Sauce Robert)

Для 1 и 1/3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла - 2 (или больше, по вкусу) ст. ложки 3%-ного винного уксуса - 3 ст. ложки мелко нарезанного лука - 1/2 стакана красного соуса (см. рецепт 5) - 1 чайная ложка готовой горчицы - 1/4 стакана нарезанных корнишонов - 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.

16. Соус португальский — к мясу и птице (Sauce portugaise)

Для l,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла - 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 1/2 стакана сухого красного вина - 1 ст. ложка томатной пасты - 1/2 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров - 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5).

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на слабом огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.

17. Соус руанский — к дикой и доматней утке (Sauce rouennaise)

Для 2 и 3/4 стакана соуса: 4 утиных или 8 куриных печенок -1 ст. ложка сливочного масла - 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 1 ст. ложка коньяку - 1.5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Нарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник.

Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10 мин на слабом огне.

Перед подачей на стол смешать 1/4 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.

18. Соус пуаврад — к мясу диких животных (Sauce poivrade)

Для 2 и 1/4. стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла - 1/4 стакана мелко нарезанного лука - 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) - 1/4 стакана мелко нарезанной моркови - 1/4 стакана 3%-ного уксуса - 1/2 стакана сухого красного вина - 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5) - 1/4 чайной ложки свежеразмолотого черного перца - щепотка гвоздики.

Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.

19. Соус венезон — к мясу оленя, кабана и т. д. (Sauce venaison)

К соусу пуаврад (см. рецепт 18) добавить 3 ст. ложки черносмородинового варенья, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны и варить 10 мин.

Источник: Рецепты французской кухни Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Полякови Д.Н.
Рецепты специфических французских блюд, приготовление которых в домашних условиях по кулинарным операциям не представляет трудностей.
Рецепты могут быть использованы работниками сети общественного питания.

Поиск Piece Cooking Tools All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Купить. Кухонная посуда. Наборы обеденный сервиз All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$30.00
End Date: Wednesday Apr-24-2019 10:49:33 PDT
Buy It Now for only: $30.00
|
Theodore Haviland Limoges Rosalinde Pitcher


$48.00
End Date: Wednesday Apr-24-2019 10:24:58 PDT
Buy It Now for only: $48.00
|
HAVILAND AND COMPANY OYSTER PLATE


$35.00
End Date: Wednesday Apr-24-2019 11:19:08 PDT
Buy It Now for only: $35.00
|
Theodore Haviland  New York 14 " Rectangular Serving Tray


$45.00
End Date: Wednesday Apr-24-2019 13:22:23 PDT
Buy It Now for only: $45.00
|
Antique c1903 Theodore Haviland Limoges France Green Gold Chocolate Pot


$14.95
End Date: Tuesday Apr-2-2019 15:56:57 PDT
Buy It Now for only: $14.95
|
Wedgwood Peter Rabbit Beatrix Potter Child Nursery Dishes England Select Choice


$16.99
End Date: Wednesday Apr-24-2019 13:28:08 PDT
Buy It Now for only: $16.99
|
Circa 1937 Theodore Haviland New York Dorset Pattern 14" Oval Meat Platter


$12.99
End Date: Wednesday Apr-24-2019 10:21:11 PDT
Buy It Now for only: $12.99
|
Vintage Haviland France Porcelain Candy Dish/ Sugar Bowl, VG+/EX


$14.95
End Date: Tuesday Apr-2-2019 15:56:57 PDT
Buy It Now for only: $14.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Вильям Похлебкин Русские национальные блюда
Русские национальные блюда
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность, оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр. Рецепты всех блюд русской кухни представлены в этой книге. Пироги вы найдете в первой книге этой серии - "Выпечка, мучные и кондитерские изделия".

...

Цена:
206 руб

Найджелла Лоусон Nigellissima. Блестящие итальянские идеи
Nigellissima. Блестящие итальянские идеи
NIGELLISSIMA: НАСЛАЖДЕНИЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ – новая книга знаменитой британской журналистки, телеведущей, прекрасного повара и тонкого гурмана Найджеллы Лоусон. Она признается, что обожает готовить, кормить свою семью и гостей, да и сама не прочь полакомиться чем-нибудь вкусным. Когда-то, еще в студенческие годы, Найджелла отдала свое сердце Италии, где прожила довольно долго. Она и до сих пор часто туда приезжает и по-прежнему считает итальянскую кухню лучшей в мире.
В этой книге Найджелла рассказывает о том, как создать удивительно красивые и аппетитные блюда в итальянских традициях, не потратив на это много времени и сил....

Цена:
1045 руб

Мария Виллегас, Сара Ренделл Франция. Кулинарный вояж A Food of France: A Jorney for Food Lovers
Франция. Кулинарный вояж
Книга "Франция. Кулинарный вояж" предназначена для любителей гастрономии и путешествий. В ней представлено 200 лучших французских рецептов, составляющих кулинарное наследие страны. Кроме того, она познакомит читателя с кухнями разных регионов Франции и с традиционными французскими продуктами, среди которых сыры и вино, хлеб и устрицы, фуа гра и шоколад. Аутентичные рецепты и великолепные фотографии сделали эту книгу мировым бестселлером и настоящей библией французской кухни....

Цена:
1471 руб

Оксана Путан, Юлия Лисняк Современная русская кухня по-домашнему
Современная русская кухня по-домашнему
Добро пожаловать в мир русской кухни!
Если вы хотите узнать, что такое современная русская кухня, - следуйте за нами, страница за страницей. Мы расскажем вам об этом и дадим точные, проверенные рецепты и пропорции. Научим вас готовить самые простые и наиболее распространенные русские блюда.

Вы откроете для себя много нового. Узнаете, как готовятся и называются популярные русские блюда. Познакомитесь не только с историей разных блюд, но и с приемами и хитростями, облегчающими их приготовление....

Цена:
477 руб

Виктор Большаков Русская кухня. Строго по ГОСТу
Русская кухня. Строго по ГОСТу
"Для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись. Что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни". - Екатерина Авдеева

"Ручная книга русской опытной хозяйки" (1846г.)
Менялись время и технологии, мода и правительства, неизменной оставалась ностальгия по спокойной жизни, богатому праздничному столу, изыскано украшенному, обязательно обильному, когда каждое блюдо радовало глаз, обоняние.
Блюда, приготовленные по ГОСТ на основе традиционных рецептов, проверенные многовековым опытом многих поколений до сих пор радуют нас своим великолепным вкусом.
В советской, русской кухне воплотилась вся находчивость и смекалка русского (и не только русского) человека....

Цена:
749 руб

Инна Метельская-Шереметьева Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира
Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира
Новая книга известного блогера и кулинара Инны Метельской-Шереметьевой посвящена рецептам разных национальных кухонь мира. Автор книги много путешествует, знакомится с новыми людьми, пробует с любовью приготовленную еду и коллекционирует самые запомнившиеся рецепты блюд, которыми потом радует не только семью и друзей, но и многочисленную армию читателей своего блога. Даже самые мудреные национальные кушанья в ее интерпретации становятся понятными, нехитрыми и вполне доступными, ведь в них нет сложных кухонных техник или девайсов: Инна Метельская-Шереметьева готовит так, как издавна делали хозяйки и в России, и в далеком Китае, Мексике или Иордании – главное, с душой! В книге «Кулинарная кругосветка» собраны рецепты со всех частей света — Северной и Южной Америки, Азии и Ближнего Востока, Европы. Приспособив рецепты под доступные в России продукты, автор предлагает освоить с ее понятными подсказками американские джамбалайю и яблочный пирог, мексиканские гуакамоле и фахитас, знаменитые китайские свинину в кисло-сладком соусе и пельмени цзяоцзы, цыпленка тандури и пирожки самоса по-индийски, вкуснейшие японские блюда — рамэн, тяхан, набэ, корейские кимчхи, хе и пулькоги, ближневосточный хумус и фалафель, а также европейскую классику — утку с сидром по-нормандски, французский салат из одуванчиков, говядину по-бургундски или валенсийский луковый суп, итальянские тортеллини с мясным соусом... А если вы не боитесь браться за что-то грандиозное, можете приготовить по рецептам из книги настоящий марсельский буйабес, запеченную индейку, как на День Благодарения, или даже утку по-пекински! И это далеко не полный список вкуснейших блюд, которые обязательно войдут в копилку ваших фирменных семейных рецептов, стоит вам их приготовить лишь раз! «Замечательно! Еще одна талантливо написанная кулинарная книга, приглашающая совершить незабываемое гастрономическое путешествие по всему миру» Тамара Олеринская, «Аргументы и Факты»...

Цена:
499 руб

Современная киргизская кухня
Современная киргизская кухня
Современная киргизская кухня, сохранившая старинные рецепты традиционных национальных блюд, использует рецептуры кушаний и других народов.
Сборник содержит более 200 рецептур — технологию приготовления различных блюд и напитков, предназначен не только специалистам, но и широкому кругу читателей....

Цена:
589 руб

Любимые рецепты народов мира
Любимые рецепты народов мира
Вашемуу вниманию предлагается книга Рона Каленьюика "Любимые рецепты народов мира"....

Цена:
779 руб

Кулинарные шедевры народов мира. В 20 томах. Том 5. Кухня Средиземноморья
Кулинарные шедевры народов мира. В 20 томах. Том 5. Кухня Средиземноморья
Средиземноморская кухня - не просто синтез похожих кулинарных традиций разных цивилизаций, а определённый набор продуктов и общие гастрономические привычки. Эксперты считают средиземноморскую кухню одной из самых здоровых. Этим почётным званием она обязана своему знаменитому трио - пшенице, винограду и оливе, которые дополняются разнообразной зеленью, овощами и фруктами....

Цена:
356 руб

 Как правильно приготовить русские блюда
Как правильно приготовить русские блюда
Русские блюда все мы очень любим и знаем. И все-таки каждый раз нет-нет да и заглянем в новую книжку, а вдруг в ней какой-то секрет раскрыт, или новый вариант знакомого блюда предложен. Так и есть, в нашей книге вы найдете и новые рецепты, и главные...

Цена:
67 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования