Кулинария стран мира. Традиционные рецепты домашних (народных) блюд.

Белые соусы

20. Соус бешамель (основной) (Sauce Bechamel)

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне (см. рецепт 3), если к рыбным — на рыбном бульоне (см. рецепт 4), если к молочным или мучным — на одном молоке.

Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока-и 1,5 стакана белого мясного бульона) - 1 лавровый лист - 8 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 4 ст. ложки сливочного масла - 1/3 стакана пшеничной муки - 1/2 чайной ложки соли - щепотка душистого перца.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.

Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

21. Соус бархатистый — к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной)

(Sauce veloute)

Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки сливочного масла - 4 ст. ложки пшеничной муки - 2,5 стакана мясного бульона (см. рецепт 3) или рыбного (см. рецепт 4).

Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть. Убавить огонь и варить соус 20 мин, время от времени помешивая.

Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.

22. Соус супрем — к телятине, курице и яичным блюдам

(Sauce supreme)

Для 2 и 1/4 стакана соуса: 2 стакана белого мясного бульона (см. рецепт 8) - 1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов - 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепт 21) - 1 стакан 20%-ных сливок.

Грибы положить в кастрюлю, залить белым мясным бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 мин. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.

23. Соус немецкий — к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине

(Sauce allemande)

Для 8 стаканов соуса; 2 яичных желтка - 1/2 стакана 20%-ных сливок -2 стакана соуса супрем (см. рецепт 22).

Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения.

24. Соус альбер с хреном —к рыбе, дичи, вареной курице и телятине

(Sauce Albert)

К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки обжаренного в сливочном масле репчатого лука, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и 1 ст. ложку свеженатертого хрена.

25. Соус с зеленью

(Sauce aux fines herbes)

К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки нарезанной свежей зелени (эстрагон, петрушка, кервель и т. д.) или 2 чайные ложки сушеной зелени, предварительно размоченной в воде в течение 10 мин.

26. Соус морнэ с сыром — к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам

(Sauce Mornay)

Для 2 и 1/4 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) - 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра - 4 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны.

Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.

Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.

27. Соус Аврора — к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу

(Sauce l Аиrorе)

Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты) - 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) - 3 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны.

В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное шоре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин. Влить в соус сливки или сметану.

28. Соус субиз — к телятине, рыбе или сладкому мясу

(Sauce Soubise)

Для 2 и 3/4 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного лука - 3 ст. ложки сливочного масла - 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) - 1 стакан 20%-ных сливок или сметаны.

Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мин и затем воду слить.

Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем ошпаренный лук на слабом огне до тех пор, пока он не станет мягким, при этом не давайте луку потемнеть. Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.

29. Грибной соус — к яичным блюдам, курице, рыбе

(Sauce aux champignons)

Для 2,5 стакана соуса: 3 ст. ложки сливочного масла - 1 стакан мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов - 1/2 чайной ложки соли - 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20).

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 мин на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпари-

вания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.

30. Соус сметанный — к курице, телятине и дикой птице

(Sauce smitane)

Для 3 стаканов соуса: 1/2 стакана полусухого белого вина - 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) - 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) - 3/4 стакана сметаны 1/2 чайной ложки лимонного сока.

Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.

31. Соус нантюа — к рыбе и рыбным блюдам

(Sauce Nantua)

Для 1,5 стакана соуса: 1/2 стакана вареного мяса крабов (либо креветок или раков) - 1 стакан соуса бешамель (см. рецепт 20) - 1/4 стакана сметаны или 20%-ных сливок.

1/4 стакана мяса крабов (креветок или раков) растереть в пасту или пюре. Другую 1/4 стакана крабов нарезать крупными кусочками. Поставить кастрюлю с соусом бешамель и сметаной или сливками на слабый огонь и, помешивая, нагревать 5 мин, не доводя до кипения; смешать с пюре из крабов и нарезанными кусочками мяса крабов (креветок или раков) и посолить по вкусу. Нагреть еще раз, не давая закипать.

32. Соус с портвейном — к утке или дикой птице

(Sauce port vino)

Для 1,5 стакана соуса: 1 стакан белого портвейна - 1/2 стакана апельсинового сока - 1/8 чайной ложки чабера (сушеного) - 2 чайные ложки картофельной мукц - 1 стакан белого мясного бульона (см. рецепт 3) - 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры.

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.

Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.

Прокипятить на слабом огне.

Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин. Посолить по вкусу.

33. Соус со щавелем и эстрагоном — к курице, рыбе и яичным блюдам

(Sauce Chivry)

Для 2 стаканов соуса: 1 стакан мелко нарубленного щавеля или шпината - 3 ст. ложки нарезанного репчатого лука - 2 ст. ложки мелко нарезанного свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки сушеного) - 2 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21).

Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 мин в небольшом количестве воды. Слить воду и протереть всю массу через сито.

Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 мин.

34. Соус с белым вином — к припущенной или вареной рыбе

(Sauce vin blanc)

Для 1и 1/4 стакана соуса: 1 стакан сухого белого вина ~ 3 горошины черного перца - 3 cm, ложки мелко нарезанного лука - 1/2 лаврового листа - 1/8 чайной ложки мускатного ореха - 3 ст. ложки сливочного масла - 1 ст. ложка пшеничной муки -3/4 стакана рыбного бульона (см. рецепт 4) - 1/2 стакана 10%-ных сливок - 1/2 чайной ложки соли -1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца -1 ст. ложка 3%-ного уксуса.

Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить.

Растопить 1 ст. ложку сливочного масла в сотейнике и тщательно смешать с мукой. Тонкой струйкой влить в сотейник, непрерывно размешивая, рыбный бульон, а затем сливки. Размешивать, пока не закипит. Положить по вкусу соль, перец и добавить уксус. Смешать с вываренным вином и варить еще 5 мин. Положить остальное сливочное масло и, когда оно растопится, размешать.

Источник: Рецепты французской кухни Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Полякови Д.Н.
Рецепты специфических французских блюд, приготовление которых в домашних условиях по кулинарным операциям не представляет трудностей.
Рецепты могут быть использованы работниками сети общественного питания.

Поиск Piece Cooking Tools All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Купить. Кухонная посуда. Наборы обеденный сервиз All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$21.00
End Date: Friday Apr-19-2019 17:25:43 PDT
Buy It Now for only: $21.00
|
Wedgwood Wild Strawberry bone china Peony cup and saucer


$12.50
End Date: Saturday Mar-30-2019 16:20:23 PDT
Buy It Now for only: $12.50
|
Mackenzie Childs Tassel, NEW


$24.95
End Date: Friday Apr-19-2019 10:23:46 PDT
Buy It Now for only: $24.95
|
Haviland Limoges The Princess Cereal Soup Bowl 6 inch Footed Schleiger 57c RARE


$9.95
End Date: Friday Apr-19-2019 21:26:54 PDT
Buy It Now for only: $9.95
|
Vintage Haviland Lacelle Bread and Butter Plate


$59.00
End Date: Wednesday Apr-17-2019 4:21:10 PDT
Buy It Now for only: $59.00
|
Bernardaud Limoges France Constance Porcelain Can Cup & Saucer Empire Decor NWT


$12.00
End Date: Wednesday Mar-27-2019 17:58:22 PDT
Buy It Now for only: $12.00
|
Wedgwood Wild Strawberry Cup Bone China England


$39.95
End Date: Friday Apr-19-2019 9:58:47 PDT
Buy It Now for only: $39.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Елена Костюкович Еда - итальянское счастье
Еда - итальянское счастье
Эта книга - не сборник кулинарных рецептов итальянской кухни и нетуристический путеводитель по Италии, хотя в ней и рассказывается о чрезвычайном разнообразии местных блюд и особенностях региональных обычаев и нравов. Эта книга скорее - энциклопедия итальянской жизни, в которой история и география, искусство и политика описаны через отношение к еде как культур­ной составляющей этой прекрасной страны.
Книга была восторженно принята не только в России, но и в самой Италии, и переведена на 18 языков мира. Новое, пересмотренное и доработанное издание значительно обогащено свежими данными и снабжено новаторским аналитическим указателем....

Цена:
1671 руб

Найджелла Лоусон Nigellissima. Блестящие итальянские идеи
Nigellissima. Блестящие итальянские идеи
NIGELLISSIMA: НАСЛАЖДЕНИЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ – новая книга знаменитой британской журналистки, телеведущей, прекрасного повара и тонкого гурмана Найджеллы Лоусон. Она признается, что обожает готовить, кормить свою семью и гостей, да и сама не прочь полакомиться чем-нибудь вкусным. Когда-то, еще в студенческие годы, Найджелла отдала свое сердце Италии, где прожила довольно долго. Она и до сих пор часто туда приезжает и по-прежнему считает итальянскую кухню лучшей в мире.
В этой книге Найджелла рассказывает о том, как создать удивительно красивые и аппетитные блюда в итальянских традициях, не потратив на это много времени и сил....

Цена:
1018 руб

Рафаэль Омонт Молекулярная кулинария Un chimiste en cuisine
Молекулярная кулинария
Представьте себе яичницу-болтунью, приготовленную холодным способом, яйцо в мешочек в форме куба, равиоли из салатной заправки, коктейль в виде кубика Рубика, который можно грызть! Вы получите от еды максимальную пользу и удовольствие и при этом насладитесь не только ее вкусом, но также оригинальной текстурой и цветом, если используете в процессе приготовления блюд научные знания и новые ингредиенты, рецепты и кухонную утварь, о которых рассказывает Рафаэль Омонт. Талантливый ученый и смелый новатор создал уникальную книгу, из которой можно почерпнуть много полезных и интересных сведений о так называемом "молекулярном" подходе к кулинарии, позволяющем добиться удивительных результатов как в высокой кухне, так и в домашних кулинарных экспериментах....

Цена:
218 руб

А. Чегодаев Berlitz. Турция. Кулинарный путеводитель
Berlitz. Турция. Кулинарный путеводитель
"Турция. Кулинарный путеводител" - это оригинальное сочетание путеводителя, разговорника, гастрономического словаря и поваренной книги. Издание посвящено культуре питания Турции, в которой отражается все многообразие национальной истории и традиций.

Книга будет интересна не только путешественникам и гурманам, но и всем изучающим турецкий язык и интересующимся культурой Турции....

Цена:
199 руб

П. Ядровская Berlitz. Германия, Австрия и Швейцария. Кулинарный путеводитель
Berlitz. Германия, Австрия и Швейцария. Кулинарный путеводитель
"Германия, Австрия и Швейцария. Кулинарный путеводитель" - это оригинальное сочетание путеводителя, разговорника, гастрономического словаря и поваренной книги. Издание посвящено культуре питания Германии, Австрии и Швейцарии, в которой отражается все многообразие национальной истории и традиций. Книга будет интересна не только путешественникам и гурманам, но и всем изучающим немецкий язык и интересующимся культурой этих стран....

Цена:
246 руб

Сталик Ханкишиев PRO казан. Непромокаемая книга
PRO казан. Непромокаемая книга
Уникальная непромокаемая книга: не горит, не пачкается, не мокнет! Удобно готовить как на кухне, так и на даче на природе.

Книга на веревочке - можно повесить куда угодно.
Сокращенные варианты рецептов кулинарного бестселлера Сталика "Казан. Кулинарный самоучитель".
Сложные рецепты написаны просто, со списком ингредиентов и пошаговыми фото.

Казан - универсальный инструмент, позволяющий приготовить огромное количество разнообразных и неизменно вкусных блюд. В этой книге собраны самые популярные рецепты. А еще у данного издания есть очень полезное практичное свойство - оно не пачкается и не намокает: кладите книгу рядом и начинайте готовить!


...

Цена:
488 руб

Робюшон Ж., Бьенасси Л. . Французская региональная кухня Reflections of France
Французская региональная кухня
Франция – страна поразительного кулинарного разнообразия: каждый департамент, район, самый маленький городок бережно хранит свои гастрономические секреты. Уникальные рецепты местных блюд – бесценные сокровища, собранные за долгие века и передаваемые из поколения в поколение. Во многом благодаря Жоэлю Робюшону в мире возрос интерес к изучению французской региональной кухни. Перед вами – путевые заметки исследователя и гурмана, объехавшего всю Францию и создавшего пеструю захватывающую картину вкусов, запахов и ощущений.
От побережья Бретани до внутренних районов Корсики, от Нормандии, Иль-де-Франса и Пикардии до Франш-Конте, Прованса и Лазурного Берега – вместе с ним вы преодолеете долгий маршрут, делая остановки, чтобы отведать бресскую курицу и вандейские бриоши, лимузенскую говядину, провансальские калиссоны и знаменитое тулузское касуле...
Непревзойденный Жоэль Робюшон приглашает на приятную и познавательную гастрономическую прогулку по французским регионам. (Aujourd'hui en France)
Никогда не забуду первых запахов и вкусов, поразивших меня в детстве: мяса гриль из Партене, жаренного на виноградной лозе, сухого козьего сыра из Пуату, фаршированных виноградных улиток, козленка с зеленым чесноком... Какое удовольствие сегодня благодаря этой книге вернуться к своей первой любви! Вот увидите, какое это захватывающее чтение... Счастливого пути! (Жоэль Робюшон)...

Цена:
2682 руб

Большая кулинарная энциклопедия. Путь к сердцу мужчины
Большая кулинарная энциклопедия. Путь к сердцу мужчины
Знаток кулинарных редкостей Галина Ивановна Поскребышева - известный специалист-натуропат, член Московской ассоциации кулинаров, познакомит вас с удивительными блюдами, рецепты которых она не только собирает более 35 лет, но и создает; подскажет, как приготовить обед быстро, вкусно, красиво и экономно, как сделать будничный день праздником. Книга богато иллюстрирована, рассчитана на широкий круг читателей....

Цена:
719 руб

Ольгая и Павел Сюткины Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
Русская кухня - это явление, в котором разбираются, кажется, все. Но на самом деле мы очень мало знаем о прошлом нашей кулинарии. Что в ней исконное, а что заимствованное? Вредная она или полезная? Кто написал первую поваренную книгу, кто приготовил гурьевскую кашу? Как раньше называлось сливочное масло, и что Микоян сделал для каждого советского гражданина? Об этом читайте в этой книге Ольги и Павла Сюткиных....

Цена:
387 руб

 Как правильно приготовить русские блюда
Как правильно приготовить русские блюда
Русские блюда все мы очень любим и знаем. И все-таки каждый раз нет-нет да и заглянем в новую книжку, а вдруг в ней какой-то секрет раскрыт, или новый вариант знакомого блюда предложен. Так и есть, в нашей книге вы найдете и новые рецепты, и главные...

Цена:
67 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования