Рецепты блюд, Кухни Мира
Яично-масляные соусы, французская кухня

Яично-масляные соусы

35. Соус беарнский — к мясу и рыбе

(Sauce bearnaise)

Для 1,5 стакана соуса: 3/4 стакана сухого белого вина - 3 ст. ложки 3%-ного уксуса - 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука - 2 горошины черного перца - 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного) - 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного) - 3 яичных желтка - 1/2 чайной ложки соли -1 стакан растопленного сливочного масла 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки - щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.

Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 чайной ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.

При добавлении в беарнский соус 1 чайной ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз — к курице и яйцам.

36. Голландский соус — к рыбе, овощам и яйцам

(Sauce hollandaise)

Для 1 и 1//4 стакана соуса: 4 яичных желтка - 1 ст. ложка лимонного сока - 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочна - 1/8 чайной ложки соли - 2 ст. ложки 20%-ных сливок.

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.

37. Паровой голландский соус

(Sauce hollandaise)

Для 3/4 стакана соуса: 2 яичных желтка - 1,5 ст. ложки лимонного сока - 1/4 чайной ложки соли -щепотка красного перца - 125 г сливочного масла -2 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны.

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. На бане соус может стоять 1—1% ч.

38. Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками — к рыбе и овощам

(Sauce mousseline)

Смешать 1 и 1/4 стакана взбитых 30%-ных сливок с 1 и 1/4 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.

39. Миндальный соус — к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д.

(Sauce amandes)

Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла - 3/4 стакана растолченного сладкого миндаля - 3/4 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца - 1 чайная ложка лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.

Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

40. Масляный соус меньер — к рыбе, крабам, креветкам и т. д.

(Sauce a la meuniere)

Для 1/2 стакана соуса: 125 г сливочного масла - 2 чайные ложки мелко рубленой зелени петрушки -2 ст. ложки лимонного сока.

Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

41. Масляный соус буйяд со сладким перцем — к рыбе (очень хорош к камбале)

(Sauce boilladc)

Для 1/2 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла) - 1 ст. ложка свиного топленого сала - 2—3 мелко нарезанных стручка красного сладкого перца - 4—5 мелко нарезанных зубков чеснока - 1/4 стакана белого сухого вина - 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2—3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1—2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

42. Чесночный масляный соус «Гасконское масло» — к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам

(Beurre de Gascogne)

Для 1/4 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока - 2 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.

Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.

43. Соус равигот — к рыбе

(Sauce ravigote)

Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка - 1 стакан горячей воды - 4 ст. ложки сливочного масла. 1 ст. ложка пшеничной муки - 3 ст. ложки 3%-ного уксуса - 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 1 чайная ложка готовой горчицы -1/2 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 1/8 чайной ложки сухого) - 1 чайная ложка мелко нарезанного зелёного кервеля (или 1/8 чайной ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.

Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.

В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус С соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

44. Масляно-анчоусный соус — к рыбе

(Beurre d' anchois)

Для 3/4 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре - 1/4 стакана полусухого белого вина - 125 г сливочного масла - 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов - 1 чайная ложка лимонного сока - 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6—8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.

Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.

Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

45. Масляный соус с каперсами — к рыбе и овощам

(Beurre dt capres)

Для 3/4 стакана соуса: 125 г сливочного масла -2 чайные ложки лимонного сока - 1/3 стакана каперсов - 1/2 чайной ложки соли.

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.

Источник: Рецепты французской кухни Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Полякови Д.Н.
Рецепты специфических французских блюд, приготовление которых в домашних условиях по кулинарным операциям не представляет трудностей.
Рецепты могут быть использованы работниками сети общественного питания.


Полезные сайты:
Грибоводство, грибы фото, грибы России Huntsearch.ru
Сельскохозяйственные растения YФермер.ру
Пищевая промышленность, упаковка, тара Food24news.ru
Плодоводство, сорта плодовых растений Naturalflower.ru
Овощеводство, сорта овощей Naturalflower.ru


просмотров: 317
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set, 16 Oz NEW

$15.97
End Date: Wednesday Oct-25-2017 11:50:18 PDT
Buy It Now for only: $15.97
|
The Lakeside Collection Set of 3 Melamine Giving Plates -

$48.86
End Date: Saturday Nov-4-2017 9:49:57 PDT
Buy It Now for only: $48.86
|
Kitchen Dining Set 16-piece Dinnerware Plates Bowls Dishes Cup Round Turquoise

$48.99
End Date: Thursday Nov-9-2017 10:00:05 PST
Buy It Now for only: $48.99
|
Large Pasta Bowls. Rae Dunn, Magenta. Tasty Or Let's Eat. Set Of 4. New.

$9.95
End Date: Tuesday Nov-7-2017 20:55:29 PST
Buy It Now for only: $9.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Флориан Гюго Кулинарная книга Гюго
Кулинарная книга Гюго
  • Издательство СЛОВО/SLOVO представляет "Кулинарную книгу Гюго", написанную потомком знаменитого писателя.
  • В книгу вошли кулинарные рецепты французской кухни, цитаты из произведений Виктора Гюго, отрывки из его дневников, а также воспоминания родных и близких писателя.
  • Текст проиллюстрирован фотографиями семьи Гюго, снимками интерьеров дома на острове Гернси, факсимиле и рисунками Виктора Гюго.
  • Книгу предваряет предисловие знаменитого шеф-повара и ресторатора Алена Дюкасса.

    Как и его предки, писатели, скульпторы, художники, ювелиры, Флориан Гюго посвятил себя искусству - искусству жить. Он - известный шеф-повар, для которого кухня - не просто место работы, а мастерская, где он - творец - создает настоящие шедевры. Как у любого профессионала, у Флориана есть свои секреты, которыми он готов поделиться с читателями, приглашая всех в прекрасный мир французской кулинарии.
    Рулетики из копченой лососины, палтус в шампанском, салат из осьминогов, суп из клубники с имбирем… Эти "вкусные" названия - настоящая музыка для гурмана. Однако книга Флориана Гюго не только для знатоков высокой кухни. Новички найдут легкие, но не менее аппетитные рецепты и тоже смогут приобщиться к истинному "art de vivre". Ведь, как говорит Флориан, кулинария - это не только приготовление пищи, это "возможность собирать людей за столом, превращать каждую трапезу в событие".
    Очевидно, что трепетное отношение к кулинарии Флориан унаследовал от своего знаменитого предка. Доказательством тому могут послужить отрывки из воспоминаний, писем, дневников потомков, друзей и близких Виктора Гюго, а также цитаты из его знаменитых романов, которые гармонично дополняют рецепты Флориана.
    Флориан Гюго (род. 1975, в Марселе) - прямой потомок Виктора Гюго. Находясь на службе в армии, был личным поваром министра обороны Франции. Затем восемь лет работал под началом Алена Дюкасса в Париже, Монако, Лондоне и в нью-йоркском "Эссекс-Хаус". В Нью-Йорке также работал шеф-поваром ресторана "Ла Панетьер" и отеля "Four Seasons". Затем решил развивать свой принцип простой, но вкусной кухни во французском кафе "Коньяк", расположенном в самом сердце Манхэттена....

  • Цена:
    679 руб

    Ильиных Наталья Владимировна Французские десерты
    Французские десерты
    Современные французские повара с не меньшим увлечением, нежели их славные предшественники, создают новые изысканные десерты. А как же иначе? Ведь, по словам того же Гримо де ла Реньера, когда подают десерт, "сильнее бьются сердца и оживляется разум".

    Надеемся, что с помощью нашей книги вы сможете каждую домашнюю трапезу сделать особенной, а по праздникам удивлять гостей чудесами высокой французской кухни....

    Цена:
    88 руб

    Oxana Putan Modern Russian Cuisine for Your Home
    Modern Russian Cuisine for Your Home
    Книга "Modern Russian Cuisine For Your Home" не просто рассказывает о самых популярных блюдах русской кухни, она снабжена подробными иллюстрациями каждого шага и написана настолько понятно, что приготовить сможет даже ребенок.
    Это именно те блюда, которые чаще всего готовят и подают в российских семьях и кафе. Теперь и вы сможете их приготовить!

    Книга переведена и адаптирована для англоязычных читателей. Автор - профессиональный повар и самый популярный русский кулинарный блогер - считает, что современная русская кухня ничем не уступает остальным кухням мира, нужно только рассказать о ней доступным языком. 

    Сборник рецептов "Modern Russian Cuisine For Your Home" - лучший сувенир из России. Аналогичное издание на русском языке - "Современная русская кухня по-домашнему"....

    Цена:
    599 руб

    Лаура Заван От пиццы до песто Mon cours de cuisine: les Basiques Italiens
    От пиццы до песто
    Волшебная кухня Италии покорила не одного гурмана. Чарующие запахи средиземноморских трав, сочные томаты и благоухающие масла дарят блюдам итальянской кухни сказочный вкус и соблазнительный аромат. Отправьтесь в гастрономическое путешествие вместе с нашей книгой! Здесь вы найдете рецепты самых ярких блюд Италии, начиная от соуса песто и заканчивая хрустящей пиццей. Следуя подробным инструкциям, вы без труда сможете разгадать все загадки итальянской кулинарии, постигнуть простоту приготовления фокаччи и воздушной панна коты. А подробная фотосъемка каждого шага превратит процесс приготовления в простое и увлекательное занятие....

    Цена:
    539 руб

    Нино Билиходзе Грузинская кухня. Любовь на вкус
    Грузинская кухня. Любовь на вкус
    В Грузии есть все, чтобы полюбить ее всей душой: мягкий и умеренный климат, чистейший воздух, обилие термальных источников и месторождений целебных грязей, пляжи, ледники, луга и заповедники и, конечно же, знаменитая грузинская кухня! Хачапури, сациви, лобио, мцвади, эларджи - названия этих блюд звучат как музыка, которая навсегда остается в сердце. В книге собраны рецепты любимых хитов грузинской кухни, секреты традиционных соусов, сыров и специй и увлекательная информация об обычаях и традициях этой хлебосольной страны....

    Цена:
    509 руб

    Элизабет Лофтус Маленькая книга. Мечта гурмана Mon cours de cuisine
    Маленькая книга. Мечта гурмана
    В этой книге собраны знаковые рецепты мировой кухни – французской, британской, итальянской, китайской, арабской, индийской. Они представлены в форме четких пошаговых инструкций с фотографиями, иллюстрирующими каждый этап приготовления таким образом, что любое блюдо станет настоящей мечтой гурмана!...

    Цена:
    410 руб

    Семейная кулинария (тысяча и один рецепт)
    Семейная кулинария (тысяча и один рецепт)
    В книге даются рецепты приготовления в домашних условиях различных блюд. В ней также рассматриваются различные способы заготовки и хранения продуктов.
    Книга предназначена для домашних хозяек как опытных, так и начинающих, а также для кулинаров любителей, пробующих силы в искусстве приготовления пищи....

    Цена:
    279 руб

    Тесса Кирос Венеция. Еда и мечты (подарочное издание) Venezia: Food & Dreams
    Венеция. Еда и мечты (подарочное издание)
    Роскошно оформленное подарочное издание с золотым и рельефным тиснением, бархатным ляссе и трехсторонним золотым обрезом.

    Венеция - это итальянское королевство соли и жемчуга, игристого вина просекко и русалок, спагетти и поленты. Тесса Кирос путешествует по городу и дышит его атмосферой, позволяя его усыпанному драгоценностями прошлому и темным улочкам питать ее воображение. Заметки в ее дневнике о жизни и еде Венеции чередуются с рецептами блюд и потрясающими фотографиями....

    Цена:
    1669 руб

    Украинская кухня
    Украинская кухня
    В предлагаемой книге приведены рецепты широко используемых блюд и изделий Украинской Кухни, в том числе разработанных современными мастерами В.А.Лотышем, Н.И.Губой и другими....

    Цена:
    325 руб

    Надеждина Вера Суши, роллы и японские блюда
    Суши, роллы и японские блюда
    В экзотической для нас японской кухне важную роль играют суши — рисовые длинные колбаски с кусочком рыбы наверху, перевязанным вместе с рисом тонкой полоской водоросли нори — и роллы — рулетиками, внутри которых находится та или иная начинка, завернутая в рис. О том, как, из чего и с помощью каких инструментов готовят суши и роллы, и рассказывает эта книга....

    Цена:
    53 руб

    2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
    Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования