Рецепты блюд, Кухни Мира
Закуски из рыбы и креветок, французская кухня

Закуски из рыбы и креветок

99. Рыбный пирог

(Tarte аu poisson)

Для пирога размером 20 X 20 см: 500 г теста сдобного, слоеного или кислого - 3 ст. ложки сливочного масла - % стакана тонко нарезанного репчатого лука - 2,5 чайной ложки соли - 1 стакан очищенной, разделенной на мелкие куски и отваренной сушеной или вяленой рыбы (вобла, тарань) -3 спелых помидора, очищенных от кожицы и нарезанных кружочками - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 2 яйца - 3/4 стакана 20%-ных сливок - 1/8 чайной ложки красного перца.

Тесто раскатать, загнуть края, положить на противень и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210° С) духовку на 10 мин. Охладить.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 10 мин. Положить 1/2 чайной ложки соли. Отваренную рыбу и помидоры уложить на остывший пирог, посолить 1 чайной ложкой соли и посыпать черным перцем. Сверху выложить обжаренный лук.

Яйца и сливки с красным перцем и остальной солью взбить и полить этой смесью рыбу и помидоры, уложенные на пироге. Пирог поставить в духовку, нагретую до 190° С примерно на 25 мин или оставить там до тех пор, пока начинка не подрумянится слегка. Подавать в горячем виде, разрезанным на куски.

100. Рыба в тесте

(Beignets de poisson)

Для приготовления теста на 1 стакан отварной рыбы: 1/2 стакана пшеничной муки - 1/8 чайной ложки соли - 1 яйцо, разделенное на желток и белок - Yz стакана пива - 1 ст. ложка разогретого сливочного масла, жиры для обжаривания -1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука -1/4 чайной ложки молотого душистого перца.

Муку и соль высыпать в блюдо. Вылить туда яичный желток, пиво и размешать. Добавить разогретое сливочное масло и промесить. Взбить яичный белок до образования воздушной пены и смешать с тестом. Отварную или припущенную рыбу порезать на кусочки, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло все кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать кусочки рыбы, покрытые тестом, в к пящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем виде.

101. Заливное из форели в формах

(Truite a la gelee)

Для приготовления заливного: на 1 кг форели 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз - 8 стакана отвара для варки и припускания рыбы (см, рецепт 138) - 1/2 лимона - 1 веточка зелени петрушки.

Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки и припускания рыбы 1,5—2 ч. Остудить и процедить.

Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 1/2 или 1/3 Накрыть крышкой и припустить рыбу до полной готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не разваливалась, ее перед припусканием надо перевязать ленточками марли и прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для припускания. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой, как это описано в рецепте Процецить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на 1,5—1 см слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, листьями петрушки и снова залить желе.

Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб.

102. Заливное из скумбрии в желе с белым вином

(Maquereaux аи vin blanc)

Выпотрошенную целую рыбу залить предварительно сваренным и остуженным отваром (см. рецепт 138) так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 мин. Снять рыбу с огня и остудить в бульоне. Вынуть из бульона, аккуратно разрезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар поставить на огонь и варить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Если отвар получается мутный, осветлить его во время вываривания оттяжкой из икры (4—5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара до выварки).

Для приготовления оттяжки икру приготавливаемых рыб растереть в ступке с холодной водой, добавляя воду постепенно, чтобы образовалась однородная масса (воды должно быть в 2—3 раза больше, чем икры).

Отвар остудить, процедить и залить им рыбу, уложенную на блюде, украсив предварительно куски рыбы зеленью петрушки и каперсами. Охладить, чтобы отвар превратился в желе. Для уверенности перед концом вываривания в отвар можно положить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но желатин может ухудшить вкус застывшего желе.

103. Креветки в тесте

(Beignets de crevettes)

Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо отварной рыбы, зеленого лука и перца

взять 1 стакан отваренных и очищенных креветок, разрезанных пополам. Обжаривать так же, как рыбу в тесте (см. рецепт. 100).

Источник: Рецепты французской кухни Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Полякови Д.Н.
Рецепты специфических французских блюд, приготовление которых в домашних условиях по кулинарным операциям не представляет трудностей.
Рецепты могут быть использованы работниками сети общественного питания.


просмотров: 517
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
RAE DUNN "YOU CHOOSE" MUGS *SAVE ON SHIPPING* 2018 NEW HTF/RARE

$9.95
End Date: Tuesday Nov-20-2018 6:23:40 PST
Buy It Now for only: $9.95
|
11oz Personalized Coffee or Tea Mug White Custom Photo Text Logo Gift New

$7.95
End Date: Monday Dec-17-2018 11:34:37 PST
Buy It Now for only: $7.95
|
Self Stirring Mug Auto Mixer Drink Tea Soup Home Insulated Coffee Cup Stainless

$16.99
End Date: Sunday Dec-16-2018 10:19:53 PST
Buy It Now for only: $16.99
|
Christmas Coffee Mug Rae Dunn Red Or Ivory. 16 Ounce. You Choose. New.

$7.95
End Date: Monday Dec-17-2018 11:34:37 PST
Buy It Now for only: $7.95
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Сталик Ханкишиев Плов
Плов
  • Двукратный победитель международного конкурса кулинарных книг "Гурман": Париж-2013 и Пекин-2014! (кулинарный Оскар).
  • Двукратный лауреат "Книжной премии рунета" - Первое место в жанре non-fiction.

    Узбекская пословица гласит: "Когда человек богат, он ест плов, когда беден - он ест только плов". Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова столкнулась с массой вариантов основных продуктов, сотнями сортов риса, моркови, лука, разновидностей мяса, почти неисчерпаемым на Востоке набором пряностей - как все это включать в состав, что выбирать, как использовать? В книге есть не только рекомендации по этим сложным вопросам, но и их обоснования, основанные на экспериментах, и поэтому особенно убедительные. Почитав их описания, вы хорошо поймете, что происходит с продуктами при различных стадиях приготовления плова, а, значит, и приобретете знания, как этим процессом управлять. В книге подробно описаны не только нюансы самого приготовления многочисленных пловов, но и важные вспомогательные операции - и как выбирать рис, и как резать морковь, и как поддерживать огонь, и с чем сервировать плов, какие к нему подавать закуски и напитки. В общем, все, что важно для того, чтобы плов стал праздничным блюдом на вашем столе, а чем-то другим настоящий плов и быть не может!

    "Эта книга целиком и полностью посвящена плову - блюду, о котором я много писал и раньше. Но все написанное до этого было юношескими песенками о любви, выражением положительных эмоций и восторгов.
    А я чувствовал, что имею дело с настолько великим явлением, что оно заслуживает детального описания и всестороннего исследования. Я хотел бы поблагодарить плов за все то удовольствие, что это блюдо доставило мне за полсотни лет, на протяжении которых я ем плов, люблю плов и готовлю плов".

    Сталик Ханкишиев


    О книге:
    Эта книга сверстана непривычным образом. Во-первых, большинство моих читателей - люди компьютерные. Им давно привычнее раскрывать ноутбук, а не книгу. Вот и не изменяйте своим привычкам, друзья! Во-вторых, я выяснил, что таким образом в книгу того же формата больше помещается! Да-да, в этой книге ровно столько же материалов, сколько и в предыдущей - "Казан", а страниц в ней на пятую часть меньше. И последняя причина такой необычной верстки - раскрытую таким образом книгу удобно расположить на кухонном столе, оперев ее на стену - так она займет в два раза меньше драгоценного, дефицитного места на кухне....

  • Цена:
    1939 руб

    Марина Миронова Еда без границ. Правила вкусных путешествий
    Еда без границ. Правила вкусных путешествий
    Цитата 
    "Уроки кулинарного страноведения проходят не только в ресторанах, но и на рынках, фермах, кухнях местных жителей, во время карнавала и сбора урожая, за столом и просто на улице. Куда только не заводит гастрономического туриста страсть к новым вкусам и любопытство!"

    О чем книга 
    Любите путешествовать и вкусно есть? Тогда вы уже гастрономический турист, тот, для которого еда – это не про утоление голода, а про культуру, историю, религию, обычаи, легенды - и людей, благодаря которым она появляется на столе. Хотите стать профи - самостоятельно выстраивать "вкусные" маршруты, напрашиваться в гости на ферму или к незнакомцам на обед, подгадывать поездку по гастрономический фестиваль, всегда выбирать хороший ресторан и не попадать в туристические ловушки? Тогда вы нашли правильную книгу. В этой книге собраны универсальные правила, применимые к любому путешествию: новые вкусы, свежие ощущения, старинные рецепты, приятные знакомства доступны как в Провансе, так и на берегу Онежского озера. Если, конечно, знать, как и где искать, что пробовать и с кем. Вот этому вы и научитесь, прочитав книгу Марины Мироновой. Это не только руководство к действию, но и гимн многообразию мира, который обязательно стоит попробовать на вкус!

    Почему книга достойна прочтения 
    "Еда без границ" - десятилетний опыт гастрономического путешественника и журналиста, упакованный в короткий пошаговый рецепт. 
    Книга дает конкретные, реализуемые советы, как любую поездку (или даже прогулку по городу) превратить в увлекательное, вкусное и яркое путешествие, не переплачивая и получая удовольствие на каждом шагу. 
    Советы приправлены увлекательными историями шеф-поваров, фермеров, виноделов и др. выдающихся гастрономов: от явок и паролей до уникальных авторских рецептов joie de vivre.

    Автор 
    Марина Миронова - travel-журналист, гастрономический публицист. Профессиональная путешественница, побывала в  более чем 60 странах и написала о них сотни тысяч слов для National Geographic Traveler, GEO, "Вокруг света", Russia Beyond The Headlines и др. Преподает food-журналистику в школе Travelogia. Эксперт в гастрономическом и винном туризме. Знает, что чревоугодие – грех, но не может удержаться. Каждое ее путешествие - череда вкусовых переживаний. Чтобы уменьшить чувство вины после особенно изысканного грехопадения, она берется за перо и описывает свои гастрономические восторги так, чтобы грешили уже ее читатели. Член международной федерации журналистов IFJ. Член Союза журналистов Санкт-Петербурга.

    Оформление книги 
    Обложка с круглеными углами и золотой фольгой, стильные иллюстрации в 2 цвета к каждой главе.

    Ключевые слова 
    Гастрономия, путешествие, вкусно есть, культурология, не оторваться, вдохновение, лайфхаки

    Отзывы 
    "Книга помогает выйти за рамки туристических обыденностей. Легкая, увлекательная, щедро приправленная экспертными советами и секретными адресами, она раскрывает двери в необъятный мир увлекательных кулинарных маршрутов. Трюфельная охота в Пьемонте, ужин с представителями французской аристократии, кулинарные откровения в Грузии - вы найдете под обложкой рецепты, которые помогут узнать страну на вкус, открыть секретные места, о которых не пишут путеводители. Прочитав книгу, вы станете экспертом эпикурейского туризма и захотите немедленно отправиться в путешествие."
    Егор Апполонов, издатель Elite Life

    "Гастрономический туризм – очень модное и перспективное направление: многие готовы ехать за тысячи километров, чтобы попробовать местную кухню и через нее приобщиться к чужой культуре. Да и в нашей стране уже начали появляться отдельные "фудтуры". Чтобы не зависеть от турфирм, не переплачивать и получить максимум удовольствия, важно знать базовые принципы гастрономического туризма. Именно о них и рассказывает автор книги – с ее помощью читатель сможет организовать такую поездку самостоятельно - и по России и за ее границами." 
    Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров, декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса Института отраслевого менеджмента РАНХиГС

    "По данным Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО, исследование Global Report on Food Tourism), 79% путешественников выстраивают маршрут, предварительно изучив календарь гастрономических событий и особенности местной кухни. Согласно исследованию, каждый третий турист считает национальную кухню мотивацией к путешествию, причем тратит на питание около 30% общих затрат в поездке. Гастрономический туризм - явление многогранное, наиболее дотошные ученые выделяют целых его 12 подкатегорий... Марина смело бросилась в этот бушующий океан ароматов, вкусов, традиций, километров и маркетинга. Более того, ей удалось остаться на плаву, построить плот и стать для многих думающих путешественников путеводной звездой."
    Леонид Гелибтерман, член экспертного совета ЮНВТО по гастрономическому туризму, президент Международного эногастрономического центра

    "Очень подходящая книжка - подробный учебник для тех, кто решил увидеть мир с гастрономической точки зрения. На мой взгляд, это самый верный и захватывающий способ - понимать что происходит вокруг при помощи еды во всех ее проявлениях."
    Светлана Кесоян, гастрономический журналист, фуд-сноб и путешественница, автор кулинарного детектива "Торт"

    "Хоть однажды непременно стоит изменить привычный формат путешествия. Стоит рискнуть и променять устроенный быт в комфортном отеле на Богом забытое сельское захолустье, величавую суету фермерских рынков, ужин, приготовленный из всего, что растет, бегает и летает в радиусе 500 метров, и неспешную беседу за стаканчиком вина с владельцем придорожной таверны. И тогда, может быть, вам удастся увидеть окружающий мир совсем другим – исполненным новых вкусов, необычных продуктов, замысловатых рецептов, а еще - невероятной гедонистической радости, совершенно недоступной обитателям больших городов. Книга Марины Мироновой - об этом."
    Александр Сидоров, винный, гастрономический и тревел-обозреватель...

    Цена:
    427 руб

    Джейми Оливер Выбор Джейми. Итальянская кухня Jamie & Friends: Italy
    Выбор Джейми. Итальянская кухня
    "Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!



    ...

    Цена:
    519 руб

    Алена Спирина Советская кухня по ГОСТУ и не только... Вкус нашего детства!
    Советская кухня по ГОСТУ и не только... Вкус нашего детства!
    Мы собрали рецепты самых популярных блюд домашней кухни советских времен в этой книге. Куриный бульон с домашней лапшой по-прежнему и насыщает, и согревает душу: как и двадцать лет назад, на праздничном столе будет и традиционный выбор салатов, и заливной язык, и непременно домашний торт к чаю. А сырники или блинчики воскресным утром наполнят день ощущением уюта и защищенности.
    Попросите любого взрослого жителя нашей страны назвать самые главные изменения в его повседневной жизни, случившиеся за последние двадцать лет, и одним из первых пунктов его ответа наверняка будет "наша еда стала другой". Но "нашу" честную, привычную домашнюю еду никто не отменял! Потому что воспоминание о маминой или бабушкиной еде - это воспоминание о детстве, о самой счастливой и беззаботной поре жизни. Алена Спирина...

    Цена:
    699 руб

     Полный курс кулинарии для начинающих Petit larousse de la cuisine des debutants
    Полный курс кулинарии для начинающих
    Готовить - это просто!
    Если пока вы делаете только первые шаги на кухне, но хотите научиться готовить по-французски вкусно, элегантно, легко, эта книга для вас.
    - 200 простых рецептов: разнообразные овощные блюда, вкусное мясо, ароматная рыба и великолепная выпечка.
    - В книге вы найдете 40 подробных рецептов с поэтапными иллюстрациями, которые помогут увидеть и понять весь процесс приготовления «от» и «до».
    - Вы узнаете много полезного о том, как правильно подобрать кухонную утварь, научиться выбирать мясо или рыбу, овладеть приемами приготовления блюд и тонкостями использования специй и пряных трав, познакомитесь с календарем сезонности овощей и фруктов.
    - На страницах книги вы найдете немало кулинарных приемов и хитростей, вариантов, советов, необходимых для успеха в кулинарном мастерстве. Теперь в ваших руках всё для того, чтобы готовить как шеф-повар!...

    Цена:
    2699 руб

    Поль Бокюз, Кристоф Мюллер Просто как Бокюз
    Просто как Бокюз
    В новой книге величайшего повара современности Поля Бокюза, написанной совместно с его знаменитым учеником Кристофом Мюллером, представлены рецепты блюд французской кухни, которые, как следует из названия, готовить очень просто. Мы привыкли к тому, что французская кухня - это тонкое, невероятно сложное искусство, доступное лишь немногим посвященным.
    Гениальный Бокюз опровергает это представление: свежие продукты плюс правильная их обработка - вот главный секрет вкусной еды, и не просто вкусной - завораживающе прекрасной, достойной самых высоких похвал и искреннего восхищения. Авторы подчеркивают: собранные в книге рецепты отработаны до мелочей, они опробованы не только в лучших ресторанах по всему миру, но и на кухнях друзей и близких самого месье Поля. "Высокая кухня" - это не магия, и приобщиться к ней может каждый. Толковые советы и полезные замечания Бокюза помогут в этом, они - ключ к беспроигрышному результату, даже если за дело берется начинающий кулинар....

    Цена:
    1319 руб

     Люблю готовить. Секреты татарской кухни
    Люблю готовить. Секреты татарской кухни
    Татарская кухня - это сытно, вкусно, просто и изысканно одновременно. О том, как все это в ней совмещается, рассказывает наша книга. Она является своеобразным приглашением к татарскому столу. В издании собраны традиционные национальные блюда и те, что появились сравнительно недавно. Большой раздел книги посвящен татарской выпечке, которой национальная кухня славилась всегда....

    Цена:
    181 руб

    Кулинарные рецепты
    Кулинарные рецепты
    В книге приведены рецепты и технология приготовления разнообразных закусок, супов, блюд из овощей, рыбы, мяса, мучных и кондитерских изделий, напитков, которые можно приготовить в домашних условиях, а также полезные советы по использованию и хранению различных продуктов. Для широкого круга читателей....

    Цена:
    409 руб

    Энциклопедия русской и европейской кухни
    Энциклопедия русской и европейской кухни
    В предлагаемой читателю книге предусмотрены любые, связанные с приготовлением пищи житейские ситуации. Книга поможет организовать полноценное, вкусное, здоровое и разнообразное повседневное питание вашей семьи. Она будет прекрасным советчиком, когда на даче осталась только мука да банка консервов, до магазина далеко, а семья ждет завтрака. И наоборот, вы заходите в магазин и не знаете, что купить в малом количестве, книга поможет вам решить и эту задачу. А если в вашем доме кто-то заболел, то и тут вы найдете помощь и подсказку - есть раздел диетическое питание. А еще домашние заготовки, характеристика свойств основных продуктов и приемы их обработки, полезные советы и маленькие хитрости....

    Цена:
    383 руб

    Венгерская кухня
    Венгерская кухня
    Очередная книга из серии: "Кулинарное искусство народов мира" посвящена венгерской национальной кухне. Первый раздел данного издания составила "Малая венгерская поваренная книга" Кароя Гунделя, замечательного венгерского кулинара, одного из основателей ресторанно-гостиничного дела в своей стране. Во второй раздел вошли рецепты современной венгерской кухни - совсем новые, не известные во времена Кароя Гунделя, или значительно измененные старые. Издание рассчитано на массового читателя....

    Цена:
    689 руб

    2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
    Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования