Кулинария стран мира. Традиционные рецепты домашних (народных) блюд.

Заяц и кролик

Из одного зайца можно сделать 2 вкусных блюда: жареного зайца (седло) и паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову, внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и спинку — для жаренья, а остальное — на паштет (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

192. Паштет из зайца

(Terrine de lievre)

Для приготовления паштета из 1 зайца: 1,5 стакана сухого красного вина - 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 2—3 зубчика чеснока -1 лавровый лист - 1 чайная ложка майорана или чабера - 800—900 г нарезанного кубиками сала шпик - 1 ст. ложка натертой лимонной (апельсиновой) цедры - щепотка мускатного ореха.

Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавить красное вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана или чабера и шпик (отложив несколько тонких ломтиков). Не солить.

Закрыть кастрюлю крышкой и варить мясо на слабом огне в течение примерно 45 мин. Остудить, отделить мясо от костей и пропустить его вместе с салом через мясорубку. Добавить еще по вкусу майоран или чабер, растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на терке цедры лимона или апельсина (если необходимо) и мускатный орех.

На дно большой глиняной миски (или двух небольших) положить отложенные тонкие ломтики шпика, выложить на него фарш из заячьего мяса и сала. Сверху накрыть ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой готовился заяц.

Покрыть куском промасленной бумаги, закрыть миску крышкой, поставить ее в кастрюлю с водой и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 150°С) духовку на 1—2 ч в зависимости от того, какого размера миска.

Когда паштет будет готов, остудить его, залить сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закрыть фольгой или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник.

Паштет можно подавать либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.

193. Жареный заяц (седло)

(Civet de lievre braise)

Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками - 200 г топленого свиного сала - 1 стакан сухого красного вина - 1 стакан черносмородинового варенья или конфитюра.

Подготовить зайца для жаренья, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками сала шпик, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставить жаровню на 20 мин в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку.

Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца для паштета, процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится на две трети.

Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тонкие длинные куски и положить их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1—2 мин и вылить его в вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Подавать к столу с пюре из каштанов и вареньем из черной смородины.

Примечание. Некоторые любители предпочитают перед приготовлением седла выдерживать мясо старого зайца в маринаде 24 ч, а молодого — 12 ч. Для приготовления маринада взять 1 стакан 3%-ного винного уксуса, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложку сахару, а также специи и коренья; отварить все в течение 15 мин, остудить и залить маринадом седло.

194. Заяц с чесночным соусом

(Aillade de levraut)

Для приготовления 1 молодого зайца: 200—250 г сала шпик - 50—60 г чеснока - 50—60 г мелкого лука - печень и кровь зайца - 1/2 стакана 3%-ного винного уксуса - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - щепотка мускатного ореха - щепотка чабера или майорана -1 стакан сухого красного вина.

Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким.

Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв просаленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно 1 ч. Когда заяц будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.

195. Рагу из зайца по-ландски

(Civet de lievre landais)

Для приготовления рагу из 1 зайца: 200 г топленого свиного или гусиного жира - 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука - 2—3 мелко нарезанных зубчика чеснока - 100—125 г сала шпик или жирной ветчины, нарезанной мелкими ломтиками - l,5 стакана сухого красного вина -2 стакана коричневого мясного или куриного бульона - 1 ст. ложка томатной пасты или 6 мягких зрелых помидоров - 25—30 г сухих белых грибов.

Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню и подрумянить в гусином или свином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину. Добавить сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды, если нет бульона) и положить томатную пасту (или очищенные помидоры) и предварительно замоченные сухие белые грибы. Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2—3 ч или до тех пор, пока заяц не станет мягким.

К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.

196. Филе из зайца по-провансальски

(Filet de lievre a la provenqale)

Для приготовления филе 1 зайца: 25—40 г сала шпик, нарезанного тонкими полосками - соль и молотый черный перец по вкусу - 100 г оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла или свиного жира - 1/4 стакана сухого красного или белого вина - 2 ст. ложки томатной пасты - 2 раздавленных зубчика чеснока.

Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20—30 мин в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо.

За 10 мин перед подачей к столу добавить красного или белого сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой. Подавать с поджаренным хлебом (крутонами).

197. Кролик в соусе с сухарями

(Lapin аn gratin)

Для 4—6 человек: 1 кролик весом 1—1,5 кг -1/2 стакана сухого белого вина или сидра - в ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука - 2 ст. ложки гусиного жира - 1 чайная ложка соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или майорана - 1/4—1/2 стакана панировочных сухарей -1 раздавленный зубчик чеснока - 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

У только что забитого кролика слить кровь в чашку. Тушку разделить на куски и положить на 1—2 ч в белое сухое вино или сидр. Обжарить куски кролика на сковороде или в кастрюле в гусином жире так, чтобы они подрумянились. Добавить соль, перец по вкусу, зеленый чабер или майоран, влить сухое белое вино, в котором находился кролик, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне примерно в течение 1 ч, пока кролик не будет готов.

В чашку с кровью положить панировочные сухари, чтобы вся кровь впиталась, зелень петрушки и чеснок. Соединить эту смесь с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 мин, непрерывно помешивая.

Источник: Рецепты французской кухни Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Полякови Д.Н.
Рецепты специфических французских блюд, приготовление которых в домашних условиях по кулинарным операциям не представляет трудностей.
Рецепты могут быть использованы работниками сети общественного питания.

Поиск Piece Cooking Tools All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Купить. Кухонная посуда. Наборы обеденный сервиз All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*


$12.95
End Date: Wednesday Apr-24-2019 8:40:34 PDT
Buy It Now for only: $12.95
|
Noritake Royal Orchard 7.5" Coupe Soup Bowls Primachina 1-7 Available


$14.95
End Date: Tuesday Apr-2-2019 15:56:57 PDT
Buy It Now for only: $14.95
|
Wedgwood Peter Rabbit Beatrix Potter Child Nursery Dishes England Select Choice


$85.00
End Date: Sunday Apr-21-2019 18:30:11 PDT
Buy It Now for only: $85.00
|
Sofie The Bunny ~Pier 1 Imports ~SET of 5 ~ Porcelain Salad Dessert Plates ~ NWT


$14.95
End Date: Tuesday Apr-2-2019 15:56:57 PDT
Buy It Now for only: $14.95
|
Wedgwood Peter Rabbit Beatrix Potter Child Nursery Dishes England Select Choice


$19.95
End Date: Tuesday Apr-2-2019 15:56:57 PDT
Buy It Now for only: $19.95
|
Wedgwood Peter Rabbit Beatrix Potter Child Nursery Dishes England Select Choice


$45.00
End Date: Thursday Apr-25-2019 4:33:07 PDT
Buy It Now for only: $45.00
|
BEAUTIFUL HAVILAND LIMOGES SCHLEIGER 14” Platter


$36.00
End Date: Monday Apr-22-2019 17:59:26 PDT
Buy It Now for only: $36.00
|
Bernardaud Limoges France Constance Porcelain Bread Butter Plate NWT MINT!


$25.00
End Date: Thursday Apr-4-2019 13:20:31 PDT
Buy It Now for only: $25.00
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Элизабет Лофтус Маленькая книга. Мечта гурмана Mon cours de cuisine
Маленькая книга. Мечта гурмана
В этой книге собраны знаковые рецепты мировой кухни – французской, британской, итальянской, китайской, арабской, индийской. Они представлены в форме четких пошаговых инструкций с фотографиями, иллюстрирующими каждый этап приготовления таким образом, что любое блюдо станет настоящей мечтой гурмана!...

Цена:
428 руб

Ника Белоцерковская #Пастапаста
#Пастапаста
Ника Белоцерковская продолжает жить во всем мире одновременно и выпускать для нас, русских, обожающих ее, отличные книги. Это книга будет любима больше всех остальных, потому что нет ближе нам продукта, чем макароны и пицца. "#пастапаста", дорогие читатели, сокровищница превращений муки, воды, яиц и оливкового масла в простую, самую вкусную, всем подходящую еду. Ника дружит с лучшими шефами Италии, и их рецепты, традиции, дома, кухни представлены в книге во всей красе. Вам нужно настроение? Откройте "Пасту-пасту" и приготовьте спагетти с чесноком и острым перцем от Романо Гардини, проще не бывает, как говорит Ника. Нужно произвести впечатление - тогда талльятелле с кроликом от Сильвестра Вахида. Ника исследует продукт в целом - это не просто рецепты. Это земля, климат, люди, умелые руки, вода, итальянский язык, вино - и Ника все это снимает лучше Феллини и Тестино. Италия - в рассказах, путешествиях, продуктах, фото - вся в книге "#пастапаста"....

Цена:
1759 руб

Т. Тихонова Berlitz. Франция. Кулинарный путеводитель
Berlitz. Франция. Кулинарный путеводитель
"Франция. Кулинарный путеводитель" - это оригинальное сочетание путеводителя, разговорника, гастрономического словаря и поваренной книги. Издание посвящено культуре питания Франции, в которой отражается все многообразие национальной истории и традиций. Книга будет интересна не только путешественникам и гурманам, но и всем изучающим французский язык и интересующимся культурой Франции....

Цена:
215 руб

В. Хлебников Восточные сладости
Восточные сладости
Современное понятие "восточные сладости" включает большое количество весьма разнообразных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Всего их насчитывается порядка 170 видов.

В этой книге вы найдете рецепты приготовления в домашних условиях не только самых популярных из них — халвы, лукума, пахлавы, но и познакомитесь со многими другими восточными деликатесами....

Цена:
23 руб

Вильям Похлебкин Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Все, что нужно знать, это на какую букву ваш вопрос. Кулинарные термины, приемы, способы, кухонный инвентарь, этикет, история меню, рецепты мировых кухонь, все известные миру продукты - в точном словаре Вильяма Похлебкина от А до Я. Возможно, эта книга может заменить все изданные кулинарные книги по концентрации кулинарных знаний, по энциклопедичности изложения и по доступности приготовления....

Цена:
243 руб

Оксана Путан, Юлия Лисняк Современная русская кухня по-домашнему
Современная русская кухня по-домашнему
Добро пожаловать в мир русской кухни!
Если вы хотите узнать, что такое современная русская кухня, - следуйте за нами, страница за страницей. Мы расскажем вам об этом и дадим точные, проверенные рецепты и пропорции. Научим вас готовить самые простые и наиболее распространенные русские блюда.

Вы откроете для себя много нового. Узнаете, как готовятся и называются популярные русские блюда. Познакомитесь не только с историей разных блюд, но и с приемами и хитростями, облегчающими их приготовление....

Цена:
485 руб

Приятного аппетита Guten appetit
Приятного аппетита
В книге речь идет о самых разнообразных блюдах из кухонь многих народов - на любой вкус. Это кулинарная книга. В ней рассказывается о том, о чем обычно в книгах о путешествиях упоминается лишь вскользь - о пище, и именно об аппетитной.
Из книги вы непременно узнаете много нового. Например, что такое калекукко у финнов, кускус - у арабов, кнедлики - у чехов, флаки - у варшавян.
В книге приведено много примеров из художественной литературы, из истории. Прочитав ее, вы узнаете около 700 рецептов, каждым из которых сможете воспользоваться....

Цена:
559 руб

Татьяна Соломоник, Сергей Синельников, Илья Лазерсон Кухня Таиланда, или Путешествие в страну свободных людей
Кухня Таиланда, или Путешествие в страну свободных людей
"Кухня Таиланда, или Путешествие в страну свободных людей" - это веселый и вместе с тем обстоятельный рассказ о традициях и нравах, вкусах и ароматах Таиланда. Занимательные истории и легенды в этой книге тесно переплетаются с кулинарными традициями и рецептами самых любопытных блюд и напитков, характерных для различных областей и многочисленных островов этой страны.
Этот новый гастрономический гид из серии "Мир на тарелке" несомненно поможет любознательному путешественнику, отправляющемуся в Таиланд, сориентироваться в великом многообразии обычаев, в том числе и гастрономических, загадочной страны древних храмов, девственной природы, экзотических плодов, неведомых морских гадов и пугающих, но вполне съедобных насекомых, а также даст возможность всем любителям кулинарных экспериментов воссоздать с помощью очень простых и доступных рецептов яркий мир вкусов и ароматов Таиланда у себя дома....

Цена:
1908 руб

Ханкишиев Сталик Базар, казан и дастархан
Базар, казан и дастархан
"Чтобы зритель разглядел величие короля, вокруг него должна быть свита!" - сказал себе Сталик Ханкишиев, кулинарный гуру и известный кулинарный блоггер, и вдогонку двум бестселлерам - "книге риса" ("Казан, мангал и другие мужские удовольствия и "книге мяса" ("Казан, баран и дастархан написал "книгу повседневной восточной еды" - увлекательную историю об альфах и омегах ежедневного питания людей на Востоке. Получился обаятельный рассказ о подзабытом нами вкусе самых простых натуральных продуктов: хлеба, чая, молока, фруктов, овощей, специй...
Обстоятельное, приправленное мягким юмором повествование о блюдах, названия которых знакомы нам до боли (долма, самса и чебурек; халва, нуга и пахлава; и торт Наполеон сюда же!) и совсем не знакомы ("пармуда - не то, что вы подумали .
Композиция книги так же продумана, рациональна и изящна, как композиция восточного стола: последовательность глав продиктована очередностью подачи блюд на Востоке. Не будем лукавить: не все рецепты этой книги просты в исполнении, но, как утверждает ее автор, "труд делает жизнь вкуснее"!...

Цена:
1496 руб

Оксана Алексеева Кошерное меню. Рецепты, истории, традиции
Кошерное меню. Рецепты, истории, традиции
Книга Оксаны Алексеевой не просто знакомит читателей с рецептами блюд еврейской кухни, но и исследует мир сопряженной с ними особой культуры. Читая эту книгу, мы не только учимся готовить кошерные блюда, но и узнаем историческую подоплеку тех или иных кулинарных традиций, связанных с обыденной жизнью и праздниками. Кроме того, каждая хозяйка найдет здесь много полезных советов и вариантов приготовления того или иного блюда....

Цена:
743 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Традиционные рецепты домашних (народных) блюд. Диеты. Продукты питания. Услуги компаний. Продажа продуктов питания.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа для магазинов и вебмастеров.
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования