Рецепты блюд, Кухни Мира
Особенности приготовления китайских блюд, Китайская кухня

Особенности приготовления китайских блюд

В целом китайская кухня имеет много характерных особенностей. Среди них важное место занимают скоростные методы приготовления пищи. В той части ресторана, где стоят плиты, человек не знакомый с методами приготовления некоторых блюд китайской кухни чувствует себя, как у мартеновской печи. Вырезы конфорок огромны, в них до половины погружаются котлы и кастрюли. Печь чаще всего топят углем. Конфорки раскалены докрасна или почти добела. На угли для большего жара кладут куски чугуна. Приготовления пищи похоже на манипуляции фокусника, с трудом улавливается движение рук. На сковороду, которую повар все время шевелит, кладется жир в тот самый момент, когда сковорода соприкасается с нагретой плитой. Жир закипает сразу, в него тут же опускается мелко нарезанный продукт. После молниеносной жарки готовое блюдо перелетает в дуршлаг, а затем на тарелку. Вся процедура занимает не более полутора минут, и блюдо готово.

Весьма важным и положительным для таких скоростных методов приготовления пищи является то, что в продукте сохраняется все ценное, в том числе минеральные соли и витамины. Отсюда и неповторимый запах и вкус китайских кушаний, с которыми не могут сравниться никакие другие.

В китайской кухне очень важно искусно нарезать подготовленные продукты.

Нарезка продуктов

Для большинства блюд продукты нарезают на очень маленькие кусочки: кубиками (1 см. кубический), соломкой (толщиной 2 мм., длиной 6 – 8 см.), ромбиками (толщиной 1 см., высотой 2 см., длиной 6 см.), ломтиками (толщиной 1,5 – 2 мм., высотой 2 мм. и длиной 6 – 7 см.). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.

Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами – тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание.

Итак, стоит еще раз обратить внимание на то, что в китайской кулинарии большое внимание уделяют нарезке продуктов. Называют следующие виды нарезки: ломтики, полоски, кубы, кубики, дольки, зернышки, шарики. Продукты могут быть накрошены или растерты, им можно придать форму колосьев пшеницы, снопов, цветов. Во время празднования дней рождения или свадеб из продуктов вырезаются иероглифы «долголетие» или «счастье».

Тепловая обработка

Специалисты китайской кулинарии различают более двадцати способов приготовления пищи, среди них отметим следующие основные виды тепловой обработки.

Варка в воде (холодной или горячей). В этом случае продукт кладут в холодную или горячую воду и варят на слабом огне, добавляя по мере выкипания холодную воду. Это один из способов готовки китайских пельменей.

Варка в бульоне. Продукт опускают в кипящий бульон, нарезанный тонкими кусочками и ставят кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон закипает, продукты из него вынимают. Они уже готовы. Так готовят прозрачные супы.

Варка в бульоне со специями. Вместо кастрюли при этом способе используется глубокая сковорода, в которую наливают большое количество бульона и кладут специи и продукты. Сковороду нагревают на среднем огне. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде в пропорции один к двум. Этим способом приготавливают горячие блюда в соусе.

Варка в маринаде. В посуду наливают одинаковое количество воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями, добавляют ароматические овощи, сахар и рисовое вино. Доводят до кипения и варят до готовности. Этот способ применяют для приготовления ароматной курицы или баранины.

Варка на пару. При этом способе продукты следует класть в паровые сита или в пароварку, которая состоит из нескольких сит, вставляющихся одно в другое. На специальном очаге с котлом кипит вода. Затем блюдо быстро перекладывают в фарфоровую или керамическую посуду, куда добавляют специи и приправы. На пару готовят многие блюда, но наиболее часто пельмени, пампушки и рис.

Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

Первый способ.

Вначале рис перебирают, затем промывают в холодной воде несколько раз, протирая до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.

Варят рис без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.

Второй способ.

Подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковородку с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

Третий способ.

Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг. риса на 10 л. воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном огне, а затем на слабом до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.

Рис варят без соли, отпускают в пиалах.

Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Существуют два способа тушения.

Первый способ – на сковородку наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, обжаривают продукты в течение одной минуты, затем наливают в них вино, бульон, кладут специи. Блюдо тушат на слабом огне до готовности, потом ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.

Второй способ. При этом способе продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде до образования золотистой корочки, затем на сковороду вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.

Жаренье продуктов. В китайской кулинарии распространено жаренье продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира. Жир нагревают на среднем огне, затем на сковороду кладут продукты и обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. После этого добавляют специи и приправы, несколько раз встряхивая сковородку и, переворачивая продукты, пока они не будут готовы.

При жарении в полуфритюре количество жира почти равно количеству продуктов – мяса, рыбы или птицы. Сковороду постоянно встряхивают. Затем ее содержимое откидывают в другую посуду, на сковороду кладут остальные продукты, необходимые для приготовления данного блюда и жарят до полуготовности. Потом все соединяют и жарят вместе.

Применяется также и иной способ жаренья мяса в полуфритюре, когда сковородку ставят на сильный огонь, берут то же количество жира и, когда он нагревается приблизительно до 80 градусов, кладут в него продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале, в пропорции один к двум. Кушанье перемешивают железными палочками. Так приготавливают «корейку, жареную с чесноком и луком» или «жареную свиную печень».

Применяют китайцы и жаренье во фритюре, при котором в глубокую сковородку наливают большое количество жира (3 – 4 литра) и доводят его до кипения. О том, что масло кипит, говорит потрескивание. Во фритюр опускают большие куски мяса, тушки и желудки птицы жарят до готовности. Жир можно использовать несколько раз. Так делают «баранину фри ароматичную».

Копчение. В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, насыпают слой опилок, а сверху – сахарный песок. Внутрь посуды ставят специальное металлическое сито, которое должно соприкасаться с опилками. В сито кладут продукты и закрывают посуду металлической крышкой. От опилок идет дым, который и способствует копчению.

Пекинскую утку жарят в печи. Печь используется специальная, без трубы. Топливо подкладывают через отверстие, которое может прикрываться. В центре печи расположены специальные перекладины, на которые подвешивают на крюк уток. После топки уголь собирают у отверстия печи, где и дожаривают птицу.

Среди мясных блюд самым популярным в китайской кухне является блюдо, приготовленное из свинины.

источник: FoodMenu.ru

просмотров: 266
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Auto Mixing Tea Cup Stainless Plain Lazy Self Stirring Mug Coffee Soup 400ml

$15.97
End Date: Saturday Dec-16-2017 7:11:32 PST
Buy It Now for only: $15.97
|
The Lakeside Collection Set of 3 Melamine Giving Plates -

$15.97
End Date: Saturday Dec-16-2017 7:11:32 PST
Buy It Now for only: $15.97
|
The Lakeside Collection Set of 3 Melamine Giving Plates -

$6.64
End Date: Thursday Nov-23-2017 11:31:28 PST
Buy It Now for only: $6.64
|
Auto Mixing Tea Cup Stainless Plain Lazy Self Stirring Mug Coffee Soup 400ml

$6.64
End Date: Thursday Nov-23-2017 11:31:28 PST
Buy It Now for only: $6.64
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Джейми Оливер Выбор Джейми. Итальянская кухня Jamie & Friends: Italy
Выбор Джейми. Итальянская кухня
"Джейми и друзья" - новая книжная серия, основанная на рецептах, отобранных для читателей всемирно известным британским шеф-поваром Джейми Оливером. Телеведущий, сторонник здорового питания, ресторатор и общественный деятель, Джейми Оливер заслужил доверие, уважение и любовь миллионов профессионалов и начинающих любителей готовить всех возрастов. Каждая книга содержит не только рецепты, выбранные самим Джейми, а также полезную информацию по приготовлению, сведения о пищевой и энергетической ценности блюд, удобный рубрикатор и индекс, позволяющий быстро найти нужную информацию в книге. А красочные фотографии, сделанные одной из лучших в Великобритании команд фуд-стилистов и фотографов, послужат ярким эмоциональным дополнением замечательным рецептам, вошедшим в книги. Соберите всю коллекцию рецептов и готовьте в удовольствие. Готовить с Джейми может каждый!



...

Цена:
519 руб

Мария Виллегас, Сара Ренделл Франция. Кулинарный вояж A Food of France: A Jorney for Food Lovers
Франция. Кулинарный вояж
Книга "Франция. Кулинарный вояж" предназначена для любителей гастрономии и путешествий. В ней представлено 200 лучших французских рецептов, составляющих кулинарное наследие страны. Кроме того, она познакомит читателя с кухнями разных регионов Франции и с традиционными французскими продуктами, среди которых сыры и вино, хлеб и устрицы, фуа гра и шоколад. Аутентичные рецепты и великолепные фотографии сделали эту книгу мировым бестселлером и настоящей библией французской кухни....

Цена:
1469 руб

Modern Russian Cuisine for Your Home
Modern Russian Cuisine for Your Home
Книга "Modern Russian Cuisine For Your Home" не просто рассказывает о самых популярных блюдах русской кухни, она снабжена подробными иллюстрациями каждого шага и написана настолько понятно, что приготовить сможет даже ребенок.
Это именно те блюда, которые чаще всего готовят и подают в российских семьях и кафе. Теперь и вы сможете их приготовить!

Книга переведена и адаптирована для англоязычных читателей. Автор - профессиональный повар и самый популярный русский кулинарный блогер - считает, что современная русская кухня ничем не уступает остальным кухням мира, нужно только рассказать о ней доступным языком. 

Сборник рецептов "Modern Russian Cuisine For Your Home" - лучший сувенир из России. Аналогичное издание на русском языке - "Современная русская кухня по-домашнему"....

Цена:
445 руб

 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь. Для предприятий общественного питания
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь. Для предприятий общественного питания
Предлагаемая книга является единственным сборником технологических нормативов, содержащим более чем 330 рецептур наиболее значимых кухонь Азии. Учтены преобразования всей сферы общественного питания, введение новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов и изменения в системе стандартов Российской Федерации.

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции в общественном питании.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств....

Цена:
599 руб

Culinaria Russia: A Celebration of Food and Tradition
Culinaria Russia: A Celebration of Food and Tradition
Pirogi, blini, and borscht are familiar enough to many people, but what surprises might await us when we try ukha, khinkali, khachapuri, lahmadjo or plov? Russia, the Ukraine, and the countries of the Caucasus offer a wealth of culinary delicacies that are hardly known to us, a myriad of foods and flavors fed by the most diverse influences and cultures at the intersection of Orient and Occident. The spectrum extends from traditional fish and meat specialties of the nomadic peoples in northern Russia to sweets with a touch of oriental flavor favored in Azerbaijan. This new volume of Culinaria explores the extraordinary breadth of this fascinating cuisine of many cultures in informative texts written by selected experts with deep understanding of the countries, paired with impressive photography. In addition to providing background information about the various lands and the foods that are typical of each of them, readers will find a generous selection of authentic recipes that invite them to explore this new culinary terrain up close and personal, through cooking, eating, and enjoying....

Цена:
1719 руб

Л. Поливалина Татарская кухня
Татарская кухня
Татарская национальная кухня берёт своё начало в глубине веков и славится национальными традициями. Так, например, казан - большой и глубокий котёл, который подвешивался над костром в эпоху кочевничества, до сих пор используется при приготовлении пищи, но уже в домашних условиях. В этой книге вы найдёте множество традиционных рецептов национальной татарской кухни, а также полезные советы и рекомендации, благодаря которым приготовить восхитительные угощения не составит большого труда. Эта книга станет отличным подарком каждому любителю изысканной национальной кухни.
Приятного аппетита!...

Цена:
499 руб

Иван Расстегаев Грузинская кухня
Грузинская кухня

Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в ее кухне причудливым образом смешались и переработались влияния европейской и азиатской цивилизаций, результатом чего стала неповторимая грузинская кухня! У большинства людей на слуху и в памяти только несколько названий вроде харчо, лобио, хинкали, лаваш, шашлык, сациви... Но ведь это только малая доля огромного "меню", которое предлагает эта кавказская страна. Вас ждут лучшие рецепты самых интересных, упоительно вкусных, душистых и необычных блюд с пряной зеленью, лесной дичью, фруктами, необычные сладости и острая, как кинжал, аджика...

...

Цена:
81 руб

Д. Девитт Тайны итальянской кухни. Рецепты для гурманов Da Vinci's Kitchen: A Secret History of Italian Cuisine
Тайны итальянской кухни. Рецепты для гурманов
Сочетание роскоши традиционной итальянской кухни с принципами здорового питания - таковы подлинные рецепты Леонардо да Винчи!
Как угодить обедом самому папе римскому?
Какие блюда подавались на знаменитых пирах эпохи Возрождения?
Можно ли приготовить эти яства в наши дни?
Читайте удивительную книгу "Тайны итальянской кухни. Рецепты для гурманов" и пользуйтесь уникальными рецептами великого Леонардо!...

Цена:
114 руб

 Любимые греческие блюда
Любимые греческие блюда
Теплое ласковое солнце, прозрачное синее море, высокое чистое небо, пышная зелень... Это Греция - один из тех уголков земного шара, о которых говорят "рай на земле". Кухня этой страны столь же чудесна, как и сама Греция. Готовить греческие блюда очень просто, а результат превосходит все ожидания. На страницах книги вас ждут подробные рецепты греческих блюд из доступных ингредиентов, с красочными иллюстрациями, чтобы вы смогли создать на своей кухне маленький уголок Греции!...

Цена:
949 руб

Семейная кулинария (тысяча и один рецепт)
Семейная кулинария (тысяча и один рецепт)
В книге даются рецепты приготовления в домашних условиях различных блюд. В ней также рассматриваются различные способы заготовки и хранения продуктов.
Книга предназначена для домашних хозяек как опытных, так и начинающих, а также для кулинаров любителей, пробующих силы в искусстве приготовления пищи....

Цена:
339 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования