Рецепты блюд, Кухни Мира
Особенности приготовления китайских блюд, Китайская кухня

Особенности приготовления китайских блюд

В целом китайская кухня имеет много характерных особенностей. Среди них важное место занимают скоростные методы приготовления пищи. В той части ресторана, где стоят плиты, человек не знакомый с методами приготовления некоторых блюд китайской кухни чувствует себя, как у мартеновской печи. Вырезы конфорок огромны, в них до половины погружаются котлы и кастрюли. Печь чаще всего топят углем. Конфорки раскалены докрасна или почти добела. На угли для большего жара кладут куски чугуна. Приготовления пищи похоже на манипуляции фокусника, с трудом улавливается движение рук. На сковороду, которую повар все время шевелит, кладется жир в тот самый момент, когда сковорода соприкасается с нагретой плитой. Жир закипает сразу, в него тут же опускается мелко нарезанный продукт. После молниеносной жарки готовое блюдо перелетает в дуршлаг, а затем на тарелку. Вся процедура занимает не более полутора минут, и блюдо готово.

Весьма важным и положительным для таких скоростных методов приготовления пищи является то, что в продукте сохраняется все ценное, в том числе минеральные соли и витамины. Отсюда и неповторимый запах и вкус китайских кушаний, с которыми не могут сравниться никакие другие.

В китайской кухне очень важно искусно нарезать подготовленные продукты.

Нарезка продуктов

Для большинства блюд продукты нарезают на очень маленькие кусочки: кубиками (1 см. кубический), соломкой (толщиной 2 мм., длиной 6 – 8 см.), ромбиками (толщиной 1 см., высотой 2 см., длиной 6 см.), ломтиками (толщиной 1,5 – 2 мм., высотой 2 мм. и длиной 6 – 7 см.). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.

Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами – тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание.

Итак, стоит еще раз обратить внимание на то, что в китайской кулинарии большое внимание уделяют нарезке продуктов. Называют следующие виды нарезки: ломтики, полоски, кубы, кубики, дольки, зернышки, шарики. Продукты могут быть накрошены или растерты, им можно придать форму колосьев пшеницы, снопов, цветов. Во время празднования дней рождения или свадеб из продуктов вырезаются иероглифы «долголетие» или «счастье».

Тепловая обработка

Специалисты китайской кулинарии различают более двадцати способов приготовления пищи, среди них отметим следующие основные виды тепловой обработки.

Варка в воде (холодной или горячей). В этом случае продукт кладут в холодную или горячую воду и варят на слабом огне, добавляя по мере выкипания холодную воду. Это один из способов готовки китайских пельменей.

Варка в бульоне. Продукт опускают в кипящий бульон, нарезанный тонкими кусочками и ставят кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон закипает, продукты из него вынимают. Они уже готовы. Так готовят прозрачные супы.

Варка в бульоне со специями. Вместо кастрюли при этом способе используется глубокая сковорода, в которую наливают большое количество бульона и кладут специи и продукты. Сковороду нагревают на среднем огне. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде в пропорции один к двум. Этим способом приготавливают горячие блюда в соусе.

Варка в маринаде. В посуду наливают одинаковое количество воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями, добавляют ароматические овощи, сахар и рисовое вино. Доводят до кипения и варят до готовности. Этот способ применяют для приготовления ароматной курицы или баранины.

Варка на пару. При этом способе продукты следует класть в паровые сита или в пароварку, которая состоит из нескольких сит, вставляющихся одно в другое. На специальном очаге с котлом кипит вода. Затем блюдо быстро перекладывают в фарфоровую или керамическую посуду, куда добавляют специи и приправы. На пару готовят многие блюда, но наиболее часто пельмени, пампушки и рис.

Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

Первый способ.

Вначале рис перебирают, затем промывают в холодной воде несколько раз, протирая до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.

Варят рис без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.

Второй способ.

Подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковородку с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

Третий способ.

Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг. риса на 10 л. воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном огне, а затем на слабом до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.

Рис варят без соли, отпускают в пиалах.

Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Существуют два способа тушения.

Первый способ – на сковородку наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, обжаривают продукты в течение одной минуты, затем наливают в них вино, бульон, кладут специи. Блюдо тушат на слабом огне до готовности, потом ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.

Второй способ. При этом способе продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде до образования золотистой корочки, затем на сковороду вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.

Жаренье продуктов. В китайской кулинарии распространено жаренье продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира. Жир нагревают на среднем огне, затем на сковороду кладут продукты и обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. После этого добавляют специи и приправы, несколько раз встряхивая сковородку и, переворачивая продукты, пока они не будут готовы.

При жарении в полуфритюре количество жира почти равно количеству продуктов – мяса, рыбы или птицы. Сковороду постоянно встряхивают. Затем ее содержимое откидывают в другую посуду, на сковороду кладут остальные продукты, необходимые для приготовления данного блюда и жарят до полуготовности. Потом все соединяют и жарят вместе.

Применяется также и иной способ жаренья мяса в полуфритюре, когда сковородку ставят на сильный огонь, берут то же количество жира и, когда он нагревается приблизительно до 80 градусов, кладут в него продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале, в пропорции один к двум. Кушанье перемешивают железными палочками. Так приготавливают «корейку, жареную с чесноком и луком» или «жареную свиную печень».

Применяют китайцы и жаренье во фритюре, при котором в глубокую сковородку наливают большое количество жира (3 – 4 литра) и доводят его до кипения. О том, что масло кипит, говорит потрескивание. Во фритюр опускают большие куски мяса, тушки и желудки птицы жарят до готовности. Жир можно использовать несколько раз. Так делают «баранину фри ароматичную».

Копчение. В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, насыпают слой опилок, а сверху – сахарный песок. Внутрь посуды ставят специальное металлическое сито, которое должно соприкасаться с опилками. В сито кладут продукты и закрывают посуду металлической крышкой. От опилок идет дым, который и способствует копчению.

Пекинскую утку жарят в печи. Печь используется специальная, без трубы. Топливо подкладывают через отверстие, которое может прикрываться. В центре печи расположены специальные перекладины, на которые подвешивают на крюк уток. После топки уголь собирают у отверстия печи, где и дожаривают птицу.

Среди мясных блюд самым популярным в китайской кухне является блюдо, приготовленное из свинины.

источник: FoodMenu.ru

просмотров: 304
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
The Lakeside Collection 12-Pc. Rustic Melamine Dinnerware Set

$13.75
End Date: Wednesday Mar-7-2018 8:38:21 PST
Buy It Now for only: $13.75
|
Obol - The Original Never Soggy Cereal Bowl / With The Spiral Slide Design White

$24.65
End Date: Friday Mar-16-2018 10:35:12 PDT
Buy It Now for only: $24.65
|
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set 18 Oz NEW

$17.99
End Date: Saturday Mar-3-2018 22:19:25 PST
Buy It Now for only: $17.99
|
Wood Bed Tray Breakfast Laptop Desk Food Serving Hospital Table Folding Legs New

$18.85
End Date: Wednesday Mar-14-2018 12:39:37 PDT
Buy It Now for only: $18.85
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Сталик Ханкишиев Казан, баран и дастархан
Казан, баран и дастархан
Если первая книга Сталика Ханкишиева была "книгой риса", то вторая - настоящая "энциклопедия мяса". Точнее, речь о баранине - важнейшем исходном продукте для кулинарии стран Средней Азии и Азербайджана, гастрономической культуре которых автор посвящает свой труд. Как и прежде, Сталик убеждает: в гастрономии важнее всего - самому понимать суть дела, а не заучивать чужие предписания и рецепты. Чтобы так же вкусно, с тем же увлечением и мастерством, как автор, готовить самостоятельно, нужен настоящий интерес к делу, а еще - немного ин­туиции и свободная фантазия.
И потому самое главное в этой книге - даже не рецепты. Последовательно, шаг за шагом, Сталик объясняет: как правильно выбрать на рынке самое лучшее мясо, как затем разделать его, ничего не потеряв и не испортив, как определить идеальное предназначение для каждого кусочка этого мяса и как в конце концов приготовить из него замечательно вкусные и своеобразные блюда. А благодаря уникальным авторским фотографиям, очевидными становятся самые важные детали, и весь рассказ обретает дополнительный смысл и расцвечивается яркими сочными красками....

Цена:
1479 руб

Оксана Путан Блюда русской кухни, которые легко приготовить
Блюда русской кухни, которые легко приготовить
Уникальность рецептов Оксаны Путан в том, что она пишет с полным пониманием процесса превращения набора продуктов в блюдо. И при этом учитывает, что разные продукты при приготовлении могут вести себя по-разному, в зависимости от качества или региона производства. Поэтому она дает в своих рецептах самое главное - базу, одинаково подходящую всем, независимо от бюджета или страны проживания. Рецепты в книге расписаны настолько подробно, что приготовить по ним способен даже человек, решившийся первый раз подойти к плите. Независимо от возраста, будь то 12-летняя школьница или 40-летний холостяк. И что самое уникальное – ее рецепты полны поварской и житейской мудрости. Даже опытные домохозяйки с огромным кулинарным стажем находят в каждом рецепте какое-то открытие, облегчающее процесс. Отличный ответ на извечный вопрос «Что сегодня приготовить?». Открывай и готовь!...

Цена:
487 руб

Рашид Рахманов Север греет. Коллекция рецептов Русского Севера от Карелии до Камчатки
Север греет. Коллекция рецептов Русского Севера от Карелии до Камчатки
Нордическая скандинавская кухня — актуальный гастрономический тренд. Россия, страна, пятая часть которой находится за Полярным кругом, может гордиться своими традициями и культурой. Северная кухня народов России способна стать новым модным направлением. Она подарила миру такие кулинарные методы, как закваска, мочение, посол, ферментации. Автор книги — исследователь северной кухни, шеф-повар ресторана в Перми, — собрал для вас уникальные рецепты Русского Севера от Карелии до Камчатки. Невероятные блюда из дичи, северных ягод, национальная выпечка, а также яркие истории про северную гастрономию. "Север греет" — это увлекательное путешествие по невероятно красивому, суровому и мудрому миру российской северной кухни....

Цена:
413 руб

 Любимые татарские блюда
Любимые татарские блюда
Семь поварят - ваши незаменимые помощники в будни и праздники. Доверяйте их опыту и смело следуйте их советам!
Все блюда, рецепты которых приводятся в книге, приготовлены и апробированы в кулинарной студии издательства "Аркаим".
Каждый рецепт сопровождается цветной иллюстрацией, информацией о времени приготовления и калорийности блюда....

Цена:
58 руб

Хирадзаки Кеко Домашняя японская кухня. Вкуснее, чем суши Oryori Ichinensei no Hajimete Cooking
Домашняя японская кухня. Вкуснее, чем суши
С помощью этой книги вы с легкостью сможете постигнуть премудрости японской кухни. Описанные здесь блюда натуральны и полезны, ведь японская кухня - одна из самых полезных в мире. Доказательство тому - долголетие японцев. Храдзаки Кеко, известный повар Японии, создатель многих оригинальных рецептов, откроет вам тайны этой удивительной кухни....

Цена:
71 руб

Марианна Орлинкова Рецепты азиатской кухни
Рецепты азиатской кухни
Азиатская еда всегда ассоциировалась у нас с какими-то невероятными продуктами и блюдами. Но сейчас, когда все больше наших соотечественников проводят свой отпуск в Таиланде, во Вьетнаме или на Гоа, азиатская кухня становится нам ближе и понятнее. Мы научились не только без ошибки произносить названия вроде "сатэй би хун", но и знаем, чем отличаются том ям кунг от том кха кая, и с видом знатоков рассуждаем о соевом соусе натурального брожения. А еще, однажды попробовав эту вкусную, быструю и здоровую еду, многие хотят научиться делать ее дома. С этой книгой вы с легкостью приготовите как самые популярные во всем мире блюда вроде том яма, спринг-роллов или утки по-пекински, так и почти неизвестные у нас филиппинское адобо или индонезийский слоеный торт. Конечно же, мы постарались выбрать для вас те блюда, которые бы не слишком сильно расходились с нашими вкусами.
И не будем вам предлагать колдовать над "тысячелетними яйцами" или жарить скорпионов. Мы приготовили на своей кухне и съели все то, что вы увидите на этих страницах, - и уверены, что все это вам очень понравится и у вас все получится....

Цена:
370 руб

Книга о вкусной и здоровой пище
Книга о вкусной и здоровой пище
"Книга о вкусной и здоровой пище", выпущенная впервые в 1939 г., переиздавалась затем в 1945 и 1952 гг. В последующие годы издательство неоднократно выпускало ее дополнительным тиражом с некоторыми исправлениями. Однако от читателей постоянно поступали письма с просьбой о переиздании книги.
Желая как можно полнее удовлетворить спрос на книгу, издательство выпустило ее в 1965 г. со значительными исправлениями и дополнениями.
В книгу были введены новые статьи ("Организация питания семьи", "Кухня и посуда", "Праздничный стол" и "Лечебное питание , рецепты, заметки. Значительно переработаны вступительные статьи к кулинарным разделам....

Цена:
1569 руб

Детская кухня
Детская кухня
В книге отражен долголетний опыт сотрудников Научно-исследовательского института педиатрии (София), занимающихся проблемами детского питания. Рассматриваются основные принципы правильного питания: наиболее часто допускаемые ошибки при кормлении и все вопросы, связанные с питанием, такие как аппетит и его отсутствие, развитие грудного и маленького ребенка, гигиена и технология питания. Предлагается большое число рецептов для всех видов детской пищи, которую каждая мать может приготовить дома.
Рекомендации по вопросам правильного питания, как и многочисленные рецепты о самых разнообразных видах пищи, являются ценным руководством для врачей, сестер и санитарок, работающих в детских молочных кухнях. Книга особенно полезна молодым матерям....

Цена:
709 руб

Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба
Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба
В книге дань способы рационального использования хлеба в домашних условиях, приведены рецепты приготовления блюд и изделий из черствого хлеба. Рецептам предшествует рассказ об истории хлеба, технологии его производства, пищевой ценности, ассортименте хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране.
Книга адресуется широкому кругу читателей....

Цена:
156 руб

 Кулинарные шедевры мира Сербская кухня
Кулинарные шедевры мира Сербская кухня
Книжная коллекция "Кулинарные шедевры мира" - всемирно известное издание, изданное и успешно распространяемое во множестве стран мира ((с) Текст, Дизайн, Фотографии, Перевод. Editorial SOL90 S.L.) - уникальный путеводитель по мировым кулинарным изыскам. Каждый том содержит интересную и полезную информацию по странам и кухням: рассказы о культуре, особенностях питания и гастрономических традициях народа, и, разумеется, подробные рецепты самых разных блюд с пошаговым описанием их приготовления.
Книжная коллекция "Кулинарные шедевры мира" может украсить любую домашнюю библиотеку или послужит великолепным подарком к любому празднику для друзей и близких. Знаете ли вы, что традиционно в средневековой Сербии ели два раза в день? и завтрак появился позже, под влиянием Запада. До середины 20 века ели здесь в основном вареную пищу с большим количеством овощей: супы, похлебки, паприкаши, гуляши. Поэтому не удивляет тот факт, что ложка долгое время была единственным столовым прибором. В Сербии всё ещё живут и едят неспешно, наслаждаются грубой, иногда жирной пищей, блюдами с гриля, великолепными домашними крепкими алкогольными напитками, десертами, для которых не жалеют грецких орехов, яиц и сливочного масла, и другими проявлениями гедонизма в питании, которые в западной Европе практически изгнаны из меню....

Цена:
219 руб

2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования