Рецепты блюд, Кухни Мира
Узбекская кухня, Рецепты блюд узбекской кухни [Фельдман, 1990]

Узбекская кухня

Территорию современного Узбекистана в прошлом населяли многие народности. Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались и наслаивались. Так образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить обо всей среднеазиатской кухне.

Наиболее употребляемое мясо — баранина. Гораздо реже используют здесь говядину, конину, птицу. Особенностью приготовления мясных блюд является то, что мясо от костей не отделяется. И в супах, и во вторых блюдах оно варится и обжаривается вместе с костью. Большинство таких блюд состоит из одного мясного компонента и лишено всякого гарнира, не считая лука. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста. Самыми популярными блюдами узбекской кухни являются манты (мучные изделия типа крупных пельменей), лагман (лапша), манпар (вид лапши, приготовляемой с мясом).

Рыбой Узбекистан никогда не был богат, а завоз рыбы сюда себя не оправдал, — у населения она не прививается. Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц.

Хлеб заменяют лепешки, выпекаемые в тандырах (печах). Колоколообразный тандыр обмуровывают кирпичом. Внутри разводят огонь, и после того как стенки раскалятся, приступают к выпечке лепешек, пирожков. Работа узбека, выпекающего лепешки, — работа виртуоза — большого мастера своего дела.

Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции они гораздо более плотные, чем обычные европейские супы, и очень часто скорее напоминают кашицу. Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если отсутствует мясо. Специфическим является употребление в супах местных круп — маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей к супам добавляют обязательно морковь, репу, тыкву. Что же касается лука, то его закладка в супы гораздо больше, чем в европейской кухне. Еще одна особенность узбекской кухни — это употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что придает им совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усваиваемость. Первые блюда подают обычно в чашах (касах). Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные супы (катыкли).

Овощи в узбекской кухне в качестве самостоятельных блюд практически не применяются. Они либо идут в супы, либо выступают в роли закуски к мясным блюдам и пловам и в этом случае их употребляют сырыми. Но чаще всего овощи служат полуфабрикатами к зерновым, мучным или мясным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к салие, ваджа к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира.

Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление в пищу пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона. Из приправ популярны барбарис и бужгун. Чеснок используется сравнительно редко.

В узбекской кухне очень распространена варка на пару. Для этой цели употребляют медные или алюминиевые многоярусные сосуды с решетками.

Излюбленное национальное блюдо — знаменитый плов. В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова — это каварма палов, ивитма палов, кавитак палов, сарымсак палов, казы палов, хоразм палов, сафаки палов и т. д. Имеются пловы, состав которых зависит от назначения (простой, свадебный, праздничный, летний, зимний). Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины используют казы (конская колбаса), постдумба (курдючная оболочка), перепелки, фазаны, куры. Не всегда в состав пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк и пряности.

Любят узбеки джургат — продукт типа простокваши и чакку — откинутое кислое молоко. Из чакки готовят курут — сухое кислое молоко. Добавив в чакку муку, соль, иногда и перец, из полученной массы формуют небольшие шарики весом 40–80 г, которые затем сушат на солнце.

К популярным узбекским блюдам принадлежат манты (мучные изделия типа крупных пельменей), чалоп (окрошка на кислом молоке), самса (пирожки в виде треугольника), лагман (лапша), хасып (домашняя колбаса с фаршем из субпродуктов), мастава (суп из риса) и пр.

Обращает на себя внимание и необычный для европейцев порядок подачи блюд. Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус. К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы). Заваривание кок-чая — большое искусство. Его засыпают в особый сосуд (чай-джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал.

Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, который никак не является десертом. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды — их подают и до, и после, и в процессе еды. К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.


источник: Кухня народов СССР. Фельдман.

просмотров: 314
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Obol - The Original Never Soggy Cereal Bowl / With The Spiral Slide Design White

$24.65
End Date: Friday Mar-16-2018 10:35:12 PDT
Buy It Now for only: $24.65
|
4 Moscow Mule Mug Cup Drinking Hammered Copper Brass Steel Gift Set 18 Oz NEW

$17.99
End Date: Saturday Mar-3-2018 22:19:25 PST
Buy It Now for only: $17.99
|
Wood Bed Tray Breakfast Laptop Desk Food Serving Hospital Table Folding Legs New

$18.85
End Date: Wednesday Mar-14-2018 12:39:37 PDT
Buy It Now for only: $18.85
|
ARVCO Corrugated Pizza Boxes 14w x 14d x 1 3/4h Kraft 9144314

$12.85
End Date: Friday Mar-23-2018 13:15:51 PDT
Buy It Now for only: $12.85
|
Search Results from «Озон» Кулинария. Напитки
 
Сталик Ханкишиев Плов
Плов
  • Двукратный победитель международного конкурса кулинарных книг "Гурман": Париж-2013 и Пекин-2014! (кулинарный Оскар).
  • Двукратный лауреат "Книжной премии рунета" - Первое место в жанре non-fiction.

    Узбекская пословица гласит: "Когда человек богат, он ест плов, когда беден - он ест только плов". Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова столкнулась с массой вариантов основных продуктов, сотнями сортов риса, моркови, лука, разновидностей мяса, почти неисчерпаемым на Востоке набором пряностей - как все это включать в состав, что выбирать, как использовать? В книге есть не только рекомендации по этим сложным вопросам, но и их обоснования, основанные на экспериментах, и поэтому особенно убедительные. Почитав их описания, вы хорошо поймете, что происходит с продуктами при различных стадиях приготовления плова, а, значит, и приобретете знания, как этим процессом управлять. В книге подробно описаны не только нюансы самого приготовления многочисленных пловов, но и важные вспомогательные операции - и как выбирать рис, и как резать морковь, и как поддерживать огонь, и с чем сервировать плов, какие к нему подавать закуски и напитки. В общем, все, что важно для того, чтобы плов стал праздничным блюдом на вашем столе, а чем-то другим настоящий плов и быть не может!

    "Эта книга целиком и полностью посвящена плову - блюду, о котором я много писал и раньше. Но все написанное до этого было юношескими песенками о любви, выражением положительных эмоций и восторгов.
    А я чувствовал, что имею дело с настолько великим явлением, что оно заслуживает детального описания и всестороннего исследования. Я хотел бы поблагодарить плов за все то удовольствие, что это блюдо доставило мне за полсотни лет, на протяжении которых я ем плов, люблю плов и готовлю плов".

    Сталик Ханкишиев


    О книге:
    Эта книга сверстана непривычным образом. Во-первых, большинство моих читателей - люди компьютерные. Им давно привычнее раскрывать ноутбук, а не книгу. Вот и не изменяйте своим привычкам, друзья! Во-вторых, я выяснил, что таким образом в книгу того же формата больше помещается! Да-да, в этой книге ровно столько же материалов, сколько и в предыдущей - "Казан", а страниц в ней на пятую часть меньше. И последняя причина такой необычной верстки - раскрытую таким образом книгу удобно расположить на кухонном столе, оперев ее на стену - так она займет в два раза меньше драгоценного, дефицитного места на кухне....

  • Цена:
    1809 руб

    Сталик Ханкишиев Казан, баран и дастархан
    Казан, баран и дастархан
    Если первая книга Сталика Ханкишиева была "книгой риса", то вторая - настоящая "энциклопедия мяса". Точнее, речь о баранине - важнейшем исходном продукте для кулинарии стран Средней Азии и Азербайджана, гастрономической культуре которых автор посвящает свой труд. Как и прежде, Сталик убеждает: в гастрономии важнее всего - самому понимать суть дела, а не заучивать чужие предписания и рецепты. Чтобы так же вкусно, с тем же увлечением и мастерством, как автор, готовить самостоятельно, нужен настоящий интерес к делу, а еще - немного ин­туиции и свободная фантазия.
    И потому самое главное в этой книге - даже не рецепты. Последовательно, шаг за шагом, Сталик объясняет: как правильно выбрать на рынке самое лучшее мясо, как затем разделать его, ничего не потеряв и не испортив, как определить идеальное предназначение для каждого кусочка этого мяса и как в конце концов приготовить из него замечательно вкусные и своеобразные блюда. А благодаря уникальным авторским фотографиям, очевидными становятся самые важные детали, и весь рассказ обретает дополнительный смысл и расцвечивается яркими сочными красками....

    Цена:
    1479 руб

    Оксана Путан Блюда русской кухни, которые легко приготовить
    Блюда русской кухни, которые легко приготовить
    Уникальность рецептов Оксаны Путан в том, что она пишет с полным пониманием процесса превращения набора продуктов в блюдо. И при этом учитывает, что разные продукты при приготовлении могут вести себя по-разному, в зависимости от качества или региона производства. Поэтому она дает в своих рецептах самое главное - базу, одинаково подходящую всем, независимо от бюджета или страны проживания. Рецепты в книге расписаны настолько подробно, что приготовить по ним способен даже человек, решившийся первый раз подойти к плите. Независимо от возраста, будь то 12-летняя школьница или 40-летний холостяк. И что самое уникальное – ее рецепты полны поварской и житейской мудрости. Даже опытные домохозяйки с огромным кулинарным стажем находят в каждом рецепте какое-то открытие, облегчающее процесс. Отличный ответ на извечный вопрос «Что сегодня приготовить?». Открывай и готовь!...

    Цена:
    485 руб

     Англия, Англия. Гастрономическое путешествие
    Англия, Англия. Гастрономическое путешествие
    АНГЛИЯ, АНГЛИЯ. ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ - это гастрономический путеводитель по современной британской кухне, в котором рассказывается о двух важных ценностях - вкусной еде и качественном чае. В него вошло 76 авторских рецептов британской кухни от одного из самых талантливых шефов Британии Джоша Эгглтона.
    Джош Эгглтон - молодой шеф-повар британского паба "The Pony & Trap, Благодаря его таланту это сельское местечко на юго-западе Британии превратилось в достопримечательность, получило звезду Мишлен и упоминание в легендарном гастрономическом справочнике.
    Книга АНГЛИЯ, АНГЛИЯ. ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ приоткрывает тайну успеха "The Pony & Trap". На ее страницах Джош делится профессиональными секретами и рецептами обновленной британской кухни.
    Описать кулинарный стиль Джоша Эгглтона довольно просто: качественные ингредиенты и умение извлечь из них насыщенный вкус. "Способность вбирать лучшее из опыта кухонь всего мира - это сильная сторона британской гастрономической традиции, - уверен он. - Некоторые рецепты вдохновлены кулинарными экспериментами времен моего детства: например, котлета по- киевски. Я настоятельно рекомендую помнить об одном простом правиле: чем выше качество продуктов, из которых вы готовите, - тем вкуснее блюдо".
    Для того чтобы эту формулу мог повторить любой желающий на своей собственной кухне, и была выпущена эта книга. Авторские рецепты на стыке классической и современной британской кулинарии - блюда в лучших традициях страны, но с новым звучанием.
    Красочная книга АНГЛИЯ, АНГЛИЯ. ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ с прекрасными фотографиями, над которыми работал самый известный фуд- фотограф Англии Дэвид Гриффен, с простыми интересными рецептами откроет для читателей мир британской гастрономической культуры....

    Цена:
    809 руб

    Вильям Похлебкин Кулинарный словарь
    Кулинарный словарь
    Все, что нужно знать, это на какую букву ваш вопрос. Кулинарные термины, приемы, способы, кухонный инвентарь, этикет, история меню, рецепты мировых кухонь, все известные миру продукты - в точном словаре Вильяма Похлебкина от А до Я. Возможно, эта книга может заменить все изданные кулинарные книги по концентрации кулинарных знаний, по энциклопедичности изложения и по доступности приготовления....

    Цена:
    249 руб

    Алена Спирина Советская кухня по ГОСТУ и не только... Вкус нашего детства!
    Советская кухня по ГОСТУ и не только... Вкус нашего детства!
    Мы собрали рецепты самых популярных блюд домашней кухни советских времен в этой книге. Куриный бульон с домашней лапшой по-прежнему и насыщает, и согревает душу: как и двадцать лет назад, на праздничном столе будет и традиционный выбор салатов, и заливной язык, и непременно домашний торт к чаю. А сырники или блинчики воскресным утром наполнят день ощущением уюта и защищенности.
    Попросите любого взрослого жителя нашей страны назвать самые главные изменения в его повседневной жизни, случившиеся за последние двадцать лет, и одним из первых пунктов его ответа наверняка будет "наша еда стала другой". Но "нашу" честную, привычную домашнюю еду никто не отменял! Потому что воспоминание о маминой или бабушкиной еде - это воспоминание о детстве, о самой счастливой и беззаботной поре жизни. Алена Спирина...

    Цена:
    639 руб

    Ведическое кулинарное искусство The Hare Krishna Book of Vegetarian Cooking
    Ведическое кулинарное искусство
    Эта книга не только научит вас готовить изысканные индийские блюда, которые станут украшением вашего стола, но и познакомит с древнейшей философской традицией, лежащей в основе знаменитой индийской вегетарианской кухни....

    Цена:
    869 руб

    Тайны продуктов питания
    Тайны продуктов питания
    Читатель узнает о том, какие "тайны" хранят привычные для нас продукты, каковы их свойства и физиологическая ценность; что и как ели наши предки, откуда родом наша пища; познакомится с современной техникой пищевой индустрии, с химией в пищевой промышленности. Каждый найдет в этой книге что-то неожиданное и интересное для себя.
    Содержит иллюстрации....

    Цена:
    119 руб

    Похлебкин В. Кухни Закавказья и Средней Азии
    Кухни Закавказья и Средней Азии
    Продолжительное жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима – такой климат Закавказья рождает сходство национальных кухонь Закавказья. Насыщенность сельскохозяйственных культур, овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, сыроделание выливается в бессметное количество любимых всеми блюд: шашлык, кебаб, долма, чанахи, хаш, бозбаш, пахлава, чак-чак и т.д. Кухни народов Средней Азии диктуются земледельческими оазисами с одной стороны, а с другой стороны - кочевым образом жизни. Супы плотные как каша (шурпа), пловы, манты, лагманы, всевозможные мучные изделия (потыры, катламы, нони) – все рецепты представлены в книге В.В.Похлебкина «Кухни Закавказья и Средней Азии». Исторические введения, подробные рецепты Грузии, Армении, Азербайджана, Казахстана и Киргизии, а также Узбекистана, Таджикистана и Туркмении разнообразят ваш стол и ваше кулинарное мастерство....

    Цена:
    800 руб

    Русская кухня
    Русская кухня
    Специалист общественного питания рассказывает о том, как приготовить традиционные и новые русские блюда — закуски, супы, каши, пироги, напитки и др., приводит их рецепты.
    Во втором издании по сравнению с первым (1986 г.) расширен ассортимент традиционных русских блюд. В каждом разделе даны полезные советы, основанные на личных наблюдениях и многолетнем производственном и преподавательском опыте автора.
    Рассчитана на массового читателя.
    С цветными иллюстрациями....

    Цена:
    72 руб

    2007 Copyright © CooksMeal.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
    Rambler's Top100 Яндекс.Метрика Яндекс цитирования