Пряности
Что необходимо помнить при приготовлении риса Амла, или индийский крыжовник (Emblica officinalis) Ваниль из орхидей рода Vanilla. Личи , Lychee (Litchi chinensis) Кешью (Anacardium occidentale) Кокосовая пальма Кокосовая стружка (Cocos nucifera) Манго, Пикули манго, Чатни манго Anacardiaceae Маниока Тапиока (Manihot esculenta) Мелисса популярна в европейской и арабской кухнях Соя относится к семейству Бобовые (Fabaceae) Тамаринд , или индийский финик (Tamarindus indica) Финики Финиковая пальма dactylifera Фисташка (Pistacia vera) Трипхала
Миндаль Миндальное масло . (Prunus dulcis) АРАХИСОВОЕ МАСЛО. Полезные свойства ГОРЧИЧHОЕ МАСЛО. Полезные свойства КОКОСОВОЕ МАСЛО. Полезные свойства КУHЖУТHОЕ МАСЛО. Полезные свойства КУКУРУЗHОЕ МАСЛО. Полезные свойства МАСЛО ВИHОГРАДHЫХ КОСТОЧЕК. Полезные свойства МАСЛО ГРЕЦКОГО ОРЕХА. Полезные свойства МАСЛО РАСТОРОПШИ. Полезные свойства МАСЛО ЧЕРHОГО ТМИHА. Полезные свойства МИHДАЛЬHОЕ МАСЛО. Полезные свойства ОЛИВКОВОЕ МАСЛО. Полезные свойства РОЗОВАЯ ВОДА. Полезные свойства ЧЕРHАЯ СОЛЬ. Полезные свойства
Перцы-звонки (Amethyst, Chocolate bell, Marengo, Purple bell, Tiny bell). Чили Jalapeсo среднего размера
Амарилло Aji Escabeche Стручковый перец
Чили Habanero (Capsicum chinense Jacquin) Шотландская Шляпа перец Scotch Bonnet, (Capsicum chinense Jacq.) Чили Naga Jolokia
Чили Африканский красный дьявол Африканский birdseye Кайеннский перец - острый красный перец Чили Перец Tabasco
Чили Rocoto, или locoto среднего размера круглый перец
чили
АHИС. Полезные свойства АДЖВАH. Полезные свойства АСАФЕТИДА. Полезные свойства БАДЬЯH. Полезные свойства БАЗИЛИК. Полезные свойства БАРБАРИС. Полезные свойства БОБЫ МУHГ. Полезные свойства ГВОЗДИКА. Полезные свойства ГОРЧИЦЫ СЕМЕHА. Полезные свойства ДЕРЕЗА КИТАЙСКАЯ. Полезные свойства ИМБИРЬ. Полезные свойства КАЛОHДЖИ (черный тмин ). Полезные свойства КАРДАМОH. Полезные свойства КОРИАHДР. Полезные свойства КОРИЦА. Полезные свойства КУHЖУТ. Полезные свойства КУМИH. Полезные свойства КУРКУМА. Полезные свойства МОЖЖЕВЕЛОВЫЕ ЯГОДЫ. Полезные свойства МУСКАТHЫЙ ОРЕХ. Полезные свойства ПАЖИТHИКА СЕМЕHА (ШАМБАЛА). Полезные свойства ПЕРЕЦ ЧЕРHЫЙ. Полезные свойства ПЕРЕЦ ЧИЛИ. Полезные свойства ПЕТРУШКА. Полезные свойства ТАМАРИHД. Полезные свойства ФЕHХЕЛЬ. Полезные свойства СОЛОДКА. Полезные свойства ЧАВАHПРАШ. Полезные свойства ШАФРАH. Полезные свойства
Что такое специи и пряности?
Музыку мы воспринимаем слухом, изобразительное искусство —
зрением, а пищу — и зрением, и обонянием, и на вкус. С этой точки зрения
кулинария — весьма сложное искусство, требующее гармонического равновесия всех
своих слагаемых. Из сырья растительного и животного происхождения она создает
новые творения — различные гастрономические блюда. А специи и пряности,
всевозможные ароматические травы, плоды и коренья — все это делает из пищи нечто
неповторимое, придавая ей способность вызывать определенное эстетическое
наслаждение. В этом, в частности, исторически, географически и в
культурном отношении отличаются друг от друга отдельные народы. Короче говоря,
специи и пряности определяют вкус, аромат, а часто и окраску приготовленной
еды. Когда один из ученых раннего средневековья, ближайший
советник Карла Великого, знаменитый Алкуин спросил монарха, что такое трава, то
последний ответил весьма кратко: «Друг лекаря и хвала повара». Насколько же это старое, хотя, возможно, и не столь
исторически достоверное суждение метче всех современных определений, которые нам
дают именитые специалисты, стараясь втиснуть специи и пряности в рамки точных
определений современной науки! днако не будем пренебрегать авторитетом новейших
энциклопедий, согласно которым под понятием специи подразумеваются свежие,
сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов,
отличающихся характерным вкусом и ароматом, и служащие поэтому добавками к пище
человека.
Немного ботаники
Ботаники разделили весь мир растений на группы — таксоны. В
зависимости от родственной близости растения подразделяются на типы, типы — на
классы, классы — на порядки, порядки — на семейства. Часто эти основные таксоны
имеют еще и подгруппы. Принадлежность к семейству, название которого мы приводим
в заголовке к каждому изображенному растению, является важным определяющим
моментом. Оно достаточно широко, чтобы отразить все характерные свойства
входящих в него растений, и в то же время узко, чтобы выделить в них все самое
существенное. Когда речь идет об ароматических и кулинарных растениях, мы
часто сталкиваемся с названиями одних и тех же семейств. Это объясняется тем,
что родственные растительные виды и роды похожи друг на друга не только
морфологически, например, формой цветка, соцветия или видом плодов, но и теми
специфическими соединениями, которые они умеют создавать и накапливать в своих
клетках, в нашем случае — веществами, имеющими особый вкус и аромат. У каждого
растения, кроме обиходного, есть научное название, обозначаемое двумя латинскими
словами. На первом месте ставится название рода, к которому растение относится,
а затем следует его видовое обозначение. Каждое семейство растений получает свое
имя по родовому имени одного из своих представителей. Так, все виды рода АШит (лук, чеснок, шнитт-лук или
лук-резанец, лук-порей) относятся к семейству лилейных — Liliaceae, так как по
своим признакам они похожи на лилии (род Lilium). Тимьян, чабрец, шалфей,
розмарин, душица, базилик, мята, мелисса, майоран и иссоп с ясноткой (род —
Lamium) относятся к семейству губоцветных — Labiateae (Lamiaceae), а ромашка,
полынь-абратон, божье дерево, горькая и другие полыни, эстрагон, чернобыльник,
ноготки, бальзамин, цикорий и пижма принадлежат к порядку астровых и семейству
сложноцветных — Asteraceae (Composi-tae), получившему свое имя по роду астр
(Aster). Гвоздика и душистый горошек — близкие родственники мирты (семейство
миртовых — Муг-taceae), а куркума и кардамон — имбиря (семейство имбирных —
Zingi-beraceae) и т. п. Самой малой таксономической единицей, применяемой для
обозначения весьма близких родственных растений одного и того же вида, является
подвид, иногда называемый разновидностью, или сортом. Если речь идет о
культурном сорте, в естественных условиях не встречающемся, выведенном
человеком, то его принято называть культиваром. Ароматические вещества, как правило, находятся не во всем
растении, а накапливаются только в некоторых его органах. Большинство высших
растений состоит из подземной части (корень, иногда луковица или корневище) и
зеленой, надземной (стебель и листья). Цветы часто собраны в соцветия самых
разнообразных форм, а после оплодотворения превращаются в плоды с семенами.
Термин «ботва» применительно к ароматическим растениям употребляется для
обозначения покрытых листьями и еще не одеревеневших стеблей, а под понятием
кора подразумевается внешняя оболочка стеблей или ветвей.
|
